Một trong những người đầu tiên tạo ra 'làn sóng thứ ba' trong giới cà phê chính là Hồ Duy, chàng 'nông dân khăn rằn' Sài Gòn đã chọn Đà Lạt làm đất sống và dành hết thanh xuân cho những hạt Arabica.
Hồ Duy - Nhà sáng lập thương hiệu cà phê Specialty The Married Beans
Sự lan tỏa mạnh mẽ của làn sóng Specialty từ Đà Lạt đang mở ra một tương lai mới cho ngành cà phê Việt Nam, với những thương hiệu thuần Việt đã tạo được chỗ đứng đàng hoàng, chững chạc trong làng cà phê thế giới như Là Việt, The Marriad Beans...
Specialty được coi là “làn sóng thứ ba”, sau cà phê phin truyền thống và cà phê pha máy espresso, đòi hỏi sự tinh tế trong mọi khâu, để tạo nên phong vị mới mang tính duy mỹ như thưởng thức một ly rượu vang.
Một trong những người đầu tiên tạo ra làn sóng ấy chính là Hồ Duy, chàng “nông dân khăn rằn” Sài Gòn đã chọn Đà Lạt làm đất sống, và dành hết tuổi thanh xuân của mình cho những hạt Arabica, để có thể tự tin xuất khẩu hàng năm hơn 150 tấn sang các thị trường khó tính nhất như Đức, Ý, Nhật…
Động lực nào đã khiến anh lặn lội lên Đà Lạt và quyết liệt tạo ra một mối liên kết giữa nhiều đối tượng, từ người nông dân đến nhà sản xuất, nhà kinh doanh phân phối và người tiêu dùng, để tạo nên tính duy mỹ cho cà phê Specialty - tạm dịch là cà phê "tinh hoa", hay cà phê "đặc sản"?
Uống cà phê không đơn thuần là thói quen, nó xảy ra mọi ngóc ngách trong xã hội. Bên ly cà phê người ta chia sẻ nhiều lĩnh vực khác, có cảm hứng sáng tạo nghệ thuật, hội họa.
Văn hóa cà phê gắn liền với ký ức của người Việt theo chiều dài lịch sử. Người Pháp đem cà phê vào Việt Nam rất sớm, từ 1800-1900, với những đồn điền cà phê đầu tiên ở phía Bắc, Từ 1920-1930 cà phê bắt đầu có mặt Tây Nguyên, Đà Lạt, với những vườn cà phê khổng lồ ở Buôn Ma Thuột.
Sản phẩm này ban đầu chỉ dành cho giới quý tộc ở những thành phố lớn, mỗi thành phố có văn hóa thưởng thức tiêu dùng khác nhau, ảnh hưởng đến văn hóa cà phê. Phía Bắc dùng ít ngọt, đậm vị, tăng hương thơm bằng cách cho thêm vị bơ, gia vị đi kèm tăng vị đậm, vị mặn. Sài Gòn Gia Định cà phê đa dạng, khu quận 5 có mô hình cà phê vợt, lược và đun trên bếp. Miền Trung uống cà phê đậm vị, mặn hơn bằng cách cho thêm tí mắm, tí muối…
Ngày nay nhu cầu thưởng thức ngày càng tăng, trả lại đúng hương vị bản chất từ việc giống, trồng, chế biến, lên men và sản xuất, rang xay chiết xuất cà phê ngày càng hiện đại, kéo theo nhu cầu thưởng lãm khác
Các quán cà phê đầu tư thiết bị và người pha chế, đòi hỏi sự tinh tế, trải nghiệm cao hơn, giống như thưởng thức rượu vang vậy. Cà phê đặc sản cũng có nhiều thương hiệu khác nhau, không chỉ rang xay, pha chế, đòi hỏi đào sâu nghiên cứu, giữ chất lượng đồng nhất, thỏa mãn yêu cầu khắt khe của người tiêu dùng. Những quán cà phê đặc sản nho nhỏ tập trung đào sâu nghiên cứu, bán nhiều loại cà phê đặc sản của các nước châu Âu, Mỹ, Phi…
Sau nhiều chương trình làm việc cùng với nhau giữa “bốn nhà” này để gầy dựng thị trường cà phê Specialty, có thể thấy sự kết hợp đầy thăng hoa giữa nhà sản xuất, người nông dân thông qua những mô hình kinh doanh đầy nghệ thuật.
Người ta đến quán cà phê không chỉ thưởng thức cà phê, mà là không gian trải nghiệm, cảm hứng nghệ thuật bên ly cà phê. Cảm xúc ấy liên quan đến nông dân, đến toàn bộ cơ cấu của ngành cà phê, biến cà phê thành một cách thưởng thức tinh tế hơn nhiều so với cà phê truyền thống cả về chất lượng và không gian thiết kế…
Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê thứ nhì thế giới, nhưng chỉ tập trung số lượng, thương hiệu ít biết đến. Cà phê đặc sản giống một con đường, một mô hình nhiều hơn khái niệm, giúp người tiêu dùng hiểu rõ hơn về lợi ích của cà phê, về môi trường, về văn hóa.
Trước giờ, tinh thần liên kết hợp tác xã không bảo đảm quyền lợi, tính công bằng, sự cộng sinh, để tạo hiệu quả lâu dài. Nếu liên kết được 4 nhà này, xét về giá trị, về lợi nhuận trong cuộc sống, người nông dân ngoài kiến thức kinh nghiệm trồng được nâng cao, lợi nhuận còn tăng hơn nhiều so với trước đây, con cái họ được tiếp cận với môi trường mới, có cơ hội học hỏi, hỗ trợ nhiều hơn.
Hiện nay, khái niệm sản phẩm tốt, thương hiệu tốt đều chung chung, đằng sau đó là việc đồng áng hàng ngày phải cụ thể hóa thế nào để thay đổi chất lượng thực tế, chứ không phải lý thuyết chung. Tôi muốn xây dựng mối liên kết này thông qua sự giao thoa giữa nghệ thuật và giá trị cuộc sống, thông qua giá trị cà phê, hơn là chỉ thuần túy sản xuất cà phê đặc sản.
Hồ Duy trong vườn cà phê
Những ngày đầu tiên tạo dựng thị trường cho cà phê đặc sản, anh phải đối diện với những thử thách nào?
Trong suy nghĩ của tôi, chưa bao giờ có khái niệm thất bại hay thất vọng. Mình có những bài học rất xương máu, có những vấn đề rất khó khăn như tài chính. Nếu mình hứa hẹn xây dựng mô hình mà không kiểm soát được tốc độ gia tăng của các thành viên liên kết trong sản xuất đại trà, sẽ rất áp lực trong việc giải ngân, dẫn đến chậm trễ thanh toán cho nông dân. Đó là áp lực lớn nhất.
Thứ hai, là với nông dân, cần phải truyền đạt đơn giản nhất cho người ta hiểu, nhưng đội ngũ đồng hành toàn là người trẻ, phải tập huấn, đào tạo để họ có tinh thần, kỹ năng giống như mình mới rút ngắn khoảng cách, thời gian, nâng cao tính liên kết.
Thứ ba, trước giờ thị trường chưa chấp nhận, hoặc ít chấp nhận cà phê đặc sản, vì doanh nghiệp chưa đủ tiềm lực và hệ thống để cùng lúc song song hai việc liên kết tạo đầu vào và tìm đầu ra tương xứng. Tôi tập trung làm tốt trên cánh đồng, nhà máy. Song song đó, thường xuyên tổ chức các chuyên đề, hội thảo ở Sài Gòn, Hà Nội, những thành phố có lượng tiêu dùng lớn để thay đổi thói quen người tiêu dùng, tham gia hội chợ EXPO chuyên ngành trong nước và quốc tế để giới thiệu mô hình của mình, đồng thời cọ xát, nắm bắt thị hiếu thị trường…
Khó khăn nhiều hơn thành công, khó khăn riết rồi quen. Tôi đến với cà phê giống như cơ duyên, trước giờ thế hệ trẻ Việt Nam ít quan tâm nông nghiệp, năm 2009 tôi học chuyên ngành du lịch khách sạn, biết đến dự án cà phê organic của người Đài Loan. Trong quá trình làm quản lý, được làm với bà con bản làng, bắt đầu xây dựng nhà máy chế biến rang xay xuất khẩu… để hình thành chuỗi khép kín. Năm 2003 dự án bị dừng lại do bác chủ tịch người Đài Loan qua đời vì bệnh ung thư. Với kinh nghiệm kiến thức học được, tôi bắt đầu tạo dựng sự nghiệp.
Là người gốc Sài Gòn, lên Đà Lạt 9 năm, nhận thấy bài toán thị trường đang thiếu chuỗi liên kết, thu nhập nông dân bấp bênh, phát triển không bền vững, ba yếu tố đó cộng lại thôi thúc tôi phải làm gì đó để thay đổi.
Với suy nghĩ đơn giản không bị áp lực cạnh tranh thị trường, mà cho khách hàng thêm lựa chọn bằng ly cà phê tử tế và đặc sắc, tôi đã tìm tới huyện Lạc Dương, Cầu Đất, liên kết khoảng 60 nông hộ trồng, phân bón, thu hái, để sản xuất bao tiêu. Hy vọng mô hình ngày càng mở rộng…
Ngày đầu khởi sự, vốn liếng của anh gồm những gì?
Bằng vay mượn lòng tin và trả lãi suất bằng chữ tín, vì vốn bằng không. Khó khăn tiếp xúc với nông dân vì mình còn rất trẻ, thuyết phục họ thay đổi rất khó. Phải dành thời gian ăn cùng, ngủ cùng, thu hái cùng, để chứng minh được kết quả.
Thuyết phục khách hàng đặt lòng tin cần có sản phẩm mẫu, những nếu nông dân tin và làm theo cách của mình thì phải một năm sau mới có sản phẩm mẫu. May mắn vị khách hàng đầu tiên là một nhà rang xay Hà Lan đã đặt niềm tin nơi mình.
Khách hàng không chỉ là kẻ bán người mua, mà là đối tác, nông dân cũng là đối tác, không chỉ đến để thu gom… Khi đã có lòng tin, chất lượng phải cố gắng. Mùa đầu tiên giành nhiều tâm sức, thời gian, nhưng kết quả lợi nhuận không có, phải một hai năm sau mới đạt kết quả tốt hơn, từ đó bốn đối tác đều nhận được giá trị cộng thêm.
Làm thế nào để tạo dựng một quy trình chuẩn cho cà phê đặc sản?
Việc hái cà phê hiện nay vẫn hoàn toàn là thủ công, kéo dài trong ba tháng. Không thể áp dụng cơ giới hóa trong việc hái cà phê ở Việt Nam, vì diện tích đồi dốc, không được quy hoạch trên diện rộng, đa phần nông hộ nhỏ từ vài sào đến vài héc ta. Trước giờ quy trình cà phê phơi khô rồi tách nhân, bây giờ quy trình chế biến, bóc vỏ phơi khô, lên men đều được thực hiện trong nhà kính để bảo đảm chất lượng không bị ẩm mốc, ảnh hưởng bởi thời tiết trong sấy cà phê.
Thực sự đất của mình bị ô nhiễm trong nhiều năm rồi, phải cải tạo ít nhất từ 3 đến 5 năm mới đạt chất lượng theo tiêu chuẩn nông nghiệp sạch, bền vững. Độ sạch chưa đạt đến oganic, nhưng áp dụng phương pháp tạo hệ sinh thái cân bằng, hạn chế dùng phân hóa học và thuốc trừ sâu. Thay vào đó là bón phân bằng vỏ cà phê trong quá trình chế biến sản xuất được ủ với phân chuồng, phân vi sinh, organic nhập khẩu để tăng độ màu cho đất và tăng hương vị, chất lượng cà phê.
The Married Beans còn đang mở rộng mô hình quán và trạm dừng chân ngay tại farm (nông trang)?
Mô hình kiểu mẫu phục vụ du lịch canh nông theo kiểu du khách có thể sử dụng sản phẩm ngay tại vườn, tham quan các quy trình sản xuất cà phê. Cà phê có ba tháng chăm sóc ra hoa, ba tháng chăm sóc làm cỏ cắt cành tỉa cành, và ba tháng cuối năm để thu hoạch. Những hoạt động tham gia trải nghiệm thường vào dịp cuối năm, chính vụ thu hoạch.
Để có khu vườn kiểu mẫu như vườn anh Phước là cả một nỗ lực dài từ 3 đến 5 năm. Trước đây vườn chỉ trồng độc canh cà phê thôi, người nông dân tới mùa đến bón phân, cắt cỏ, thu hoạch, chứ không sống cộng sinh với mảnh vườn. Khi đưa ra mô hình farm kiểu mẫu, tôi phải vận dộng, thuyết phục người nông dân đan xen những loại cây khác để đa dạng hệ sinh học cho vườn, tăng thu nhập trái vụ cho nông dân, và bảo vệ hệ sinh thái vườn.
Phân tầng hệ cây trồng, ví dụ những đợt côn trùng bay sẽ xà xuống nhưng cây tầng cao như cây hồng, cây chuối, vừa là cây che bóng, chắn gió, vừa làm cho sự phong phú đa dạng cho mảnh vườn. Tầng thứ ba mới là cây cà phê, và dưới mặt đất là cỏ và hoa rất nhiều, mục đích là giữ độ ẩm trong đất. Chính vì thế mà không được dùng thuốc diệt cỏ, để hệ sinh thái được đa dạng.
Cuộc cách mạng công nghệ và sinh học đã được anh áp dụng thế nào để tăng dinh dưỡng cho đất và kiểm soát quy trình trồng trọt?
Làm cà phê hưu cơ khó triển khai trên diện rộng và không thực tế, vì cà phê là cây công nghiệp, nếu trồng oganic chắc chắn không năng suất và không đủ kháng thể chống sâu bệnh, cũng không bảo đảm chất lượng. Phải từng bước cải tạo đất để làm thế nào cân bằng, tạo ra lượng vi sinh cho đất ngày càng mầu mỡ. Điều đó đòi hỏi nhà sản xuất và người nông dân phải đào sâu nghiên cứu, theo dõi sự thích ứng của cây trồng để hạn chế dần.
Năm đầu tiên chúng tôi hạn chế ba mươi phần trăm phân hóa học, đưa ba mươi phần trăm phân sinh học vào. Năm thứ hai thấy vẫn đủ đáp ứng năng suất lại cắt giảm tiếp năm mươi phần trăm phân hóa học, và năm thứ ba là bảy mươi phần trăm phân sinh học, ba mươi phần trăm phân hóa học… Cứ như thế, dần dần kích thích dinh dưỡng, nuôi cây trồng.
Tôi cũng không cố gắng tuyên truyền quảng bá cho khu vườn là một trăm phần trăm oganic vì không thực tế, vì phụ thuộc vào giá cả và tâm lý người nông dân. Khi nông dân thấy mô hình oganic cứ bắt chước, làm theo, mà không có đơn vị bao tiêu, không có thị trường chấp nhận với giá gấp ba, gấp năm lần rất dễ gây tâm lý chán nản, hoang mang.
Hồ Duy đang trao đổi với anh Phước, chủ một vườn cà phê kiểu mẫu ở Đà Lạt
Trong ba năm đầu không lợi nhuận, anh phải đầu tư như thế nào cho từng khu vườn của nông dân?
Phải nhóm họp thường xuyên để tổ chức đào tạo cho những người nông dân có tiềm lực, có thời gian hướng dẫn chuyên sâu, chuyên môn hóa từ khâu kỹ thuật, chăm sóc đến thu hái cà phê tại nông hộ.
Ngoài ra, phải đảm bảo an sinh, thu nhập cho nông dân. Một số ứng dụng về cây giống cũng phải tài trợ cho nông dân. Từ phân bón hữu cơ, ứng dụng kỹ thuật đều do bên công ty hỗ trợ, làm cùng nông dân.
Có báo cáo, theo dõi định kỳ để phát hiện ra những tiến triển tác động thế nào đến khu vườn. Đến mùa thu hoạch hầu như anh em trong công ty phải làm việc toàn thời gian với nông dân để hướng dẫn thu hoạch cho những chủ vườn. Dần dần từng năm, trực tiếp xử lý từng khúc mắc trong quy trình sản xuất để hoàn thiện mọi khâu làm ra hạt cà phê chất lượng cao.
Áp dụng công nghệ qua hệ thống lắp đặt bằng camera để hướng dẫn từ xa cho nôn dân một cách thiết thực. Thời điểm thu hoạch sản xuất có những cảm biến về môi trường, mưa nắng, thời tiết, để đưa ra quyết định dùng phương pháp chế biến hoặc hạn chế phòng ngừa rủi ro như thế nào để bảo đảm chất lượng cà phê ổn định nhất trong cả mùa vụ.
Những cảm biến này anh mua ở đâu?
Đa phần những cảm biến này thị trường đã có sẵn, mình có thể mua qua các công ty công nghệ ở Việt Nam, vì có rất nhiều bạn trẻ tham gia khởi nghiệp lĩnh vực công nghệ cao. Ví dụ nhóm của bạn Tùng, mình sẽ cộng sinh, hỗ trợ. Nhóm công nghệ cần một mảnh vườn để áp dụng, phía nông dân và công ty cũng cần kỹ thuật hiện đại để theo dõi, đánh giá được chất lượng.
Chúng tôi hợp tác với rất nhiều startup về công nghệ, để lường trước được rủi ro như cảm biến về thời tiết, nhiệt độ phơi, đóng mở hệ thống nhà kính, nhà màng cho người dân đỡ tốn công, nhất là khi nắng mưa ập đến rất nhanh, tiết kiện chi phí nhân công. Tuy nhiên, để kiểm soát được hoàn toàn các khâu phải đầu tư thêm máy móc thiết bị.
Khó nhất là thay đổi tư duy người nông dân, làm thế nào để anh “kích hoạt” được lòng tự trọng và sự tử tế trong mỗi con người, để làm ra hạt cà phê tử tế?
Trong quá trình làm việc chắc chắn mâu thuẫn sẽ xảy ra. Phải cho người nông dân trong ngành cà phê thêm sự lựa chọn, cho họ thêm 1 cơ hội. Nếu họ chấp nhận thay đổi, tận tâm, tận lực, ứng dụng đồng hành với công ty thì thành quả ngày hôm nay họ nhận được sẽ tốt hơn.
Còn nếu họ không chọn cơ hội này, thì tôi sẽ dành điều đó cho hộ nông dân khác. Không quá đặt nặng mình phải kiểm soát sự thay đổi trong tư duy mỗi người, vì chắc chắn nó sẽ xảy ra. Tôi sẽ nhìn dưới góc độ tích cực khi có sự cố xảy ra, để rà soát lại nội bộ, rà soát lại chiến lược và cách thức mình tiếp cận, chất lượng và thu nhập của người nông dân đã thực sự tốt chưa? Đó cũng là thách thức và cơ hội để tôi phải nhìn lại.
Về phía người nông dân, thực sự họ cũng không cần quá nhiều lợi nhuận. Vì tư liệu sản xuất của họ gắn liền với mảnh vườn cà phê, họ chỉ cần ổn định chất lượng, bảo đảm thu nhập không quá bấp bênh, cần môi trường trong sạch để con cái họ sống tốt hơn. Chính họ là người có lợi đầu tiên.
Trước giờ khoảng cách và vị trí của người nông dân trong chuỗi gia trị cà phê bị lấp liếm và che dấu đi, họ khó có cơ hội đề tiếp xúc với thế giới bên ngoài, với khách hàng. Thông qua mô hình du lịch canh nông, họ có cơ hội lắng nghe, tiếp thu những phản biện, góp ý chân thành của khách hàng, để thỏa mãn hơn nữa người tiêu dùng. Tiếng nói từ thị trường sẽ khách quan hơn.
Hơn nữa, cái họ cần là niềm vui trong cuộc sống, công việc. Qua mô hình du lịch canh nông, ít nhiều họ đón nhận được sự quan tâm từ đối tác, khách hàng, có cơ hội chia sẻ, lan tỏa thông điệp hàng ngày với những người nông dân khác trong lĩnh vực cà phê. Đó mới thực sự là điều người nông dân khao khát và khiến họ hạnh phúc.
Là một trong những công ty khởi nghiệp trong lĩnh vực cà phê đặc sản, chất lượng cao, công ty tôi cố gắng xây dựng hệ sinh thái văn hóa tinh thần, bảo đảm được tính ổn định của chất lượng sản phẩm.
Bằng những bước đi nhỏ, hiệu ứng và tinh thần kết nối bền chặt, xây dựng được mối liên kết chất lượng cao, hy vọng sẽ đem lại thành công lớn hơn về giá trị sản phẩm với người tiêu dùng, xây dựng giá trị cộng đồng cho những người nông dân tử tế.
Hiện công ty chúng tôi cung cấp 50% cho những nhà rang xay đặc sản quốc tế qua xuất khẩu trực tiếp bằng thương hiệu của chính mình. 50% bán tại của hàng bán lẻ của công ty và cung cấp nguồn nguyên liệu tốt cho những nhà rang xay khác.
Vấn đề cốt lõi là cà phê mang thương hiệu Việt, giảm được những khâu trung gian không cần thiết, khẳng định vị thế của hạt cà phê Việt, khiến thế giới phải trân trọng, đánh giá cao chất lượng sản phẩm.
Trong những năm tiếp theo, TheMarried Beans sẽ tăng thêm các cửa hàng đối chứng và những điểm tiếp cận tại những thành phố lớn hoặc những nơi có mức chi trả trung và cao cấp. Hy vọng sẽ kích thích được chất lượng cà phê từ thấp, trung bình, lên chất lượng cao.
Đồng thời, hướng dẫn thay đổi cho những người làm cà phê truyền thống, cùng với mình làm cuộc cách mạng với cà phê đặc sản, giúp cho ngành cà phê Việt Nam có chỗ đứng đàng hoàng, đĩnh đạc trên thị trường quốc tế, có cơ hội liên kết xuất khẩu sang những thị trường khó tính hơn.
Theo BizLive
