Giám đốc cà phê Là Việt: Kiên định với giá trị cà phê Việt

Theo đuổi giấc mơ làm ra hạt cà phê ngon và sạch mang tên Là Việt, Trần Nhật Quang đã tìm về Đà Lạt, nơi hội đủ mọi điều kiện về thổ nhưỡng, khí hậu, con người… để khuyến khích các hộ nông dân kiên trì đi theo quy trình canh tác tôn trọng tối đa sự tự nhiên.

Ông Trần Nhật Quang, Giám đốc Công ty cà phê Là Việt

Cũng từ đây, anh xây dựng một cộng đồng làm cà phê đặc sản thông qua việc tổ chức các cuộc thi về chất lượng hạt cà phê hàng năm (Vietnam Arabica Coffe Bean Contest) bắt đầu từ 2004, và tiến về Sài Gòn với một không gian thưởng thức cà phê đặc sản mang đậm hồn Việt.

Theo anh, làm thế nào để tạo ra một ly cà phê ngon đúng nghĩa nguyên thủy nhất của nó?

Làm cà phê ngon của Việt Nam thì phải làm ở Đà Lạt.

Bởi cà phê ngon cần trước tiên là giống ngon, thời tiết hai mùa rõ rệt, vì cà phê cần rất nhiều nước từ khi ra hoa đến lúc chín, còn mùa khô để thúc cho hạt cà phê chín mọng.

Cà phê cực kỳ sợ thời tiết bốn mùa vì nó rất sợ lạnh. Độ cao phải từ 1.500 mét trở lên. Chỉ duy nhất Đà Lạt có thể trồng Arabica ngon.

Hạt cà phê ngon có thể chứa đựng khoảng 800 mùi.

Trong quá trình rang dưới sự tác động của nhiệt, tạo ra rất nhiều mùi hương khác nhau.

Nhưng những mùi hương tồn tại đến khi uống phải là những mùi hương bền. Không phải nhiều mùi là ngon, mà là mùi tinh tế.

Chìa khóa để làm mùi vị cà phê ngon chính là lượng đường trong hạt cà phê.

Nếu trồng không tốt, bỏ phân hóa học vào thì lượng đường không cao, hái mà không chín, sản xuất để bị chua cũng làm mất đường.

Rang và kiểm soát nhiệt không tốt sẽ làm đường bị cháy hết.

Cho nên trước tiên phải chọn giống loại nào có đường cao nhất, thu hái trái nào chín mọng nhất để cho đường nhiều nhất, hái xong phải lên men ngay để đường không bị mất đi, phải bảo quản trong điều kiện thế nào để không làm chai đường...

Câu chuyện về lượng đường trong hạt cà phê đang ảnh hưởng lên toàn bộ ngành cà phê Việt Nam.

Vì không có đường họ buộc phải làm giả, cho bơ và caramen áo lên lớp đường cháy cho hạt cà phê, rất độc hại. Rồi họ lại nghĩ ra câu chuyện để hợp thức hóa hương vị giả tạo đó!

Có trang trại và nhà máy riêng đầu tư ban đầu khoảng 5 tỷ, dây chuyền cà phê nhân 1 tấn/giờ và dây chuyền rang công suất 1 tấn/ngày, vì sao anh lại vất vả cực nhọc một nắng hai sương với người nông dân, để trở lại với nông nghiệp sạch?

Cà phê là một chuỗi giá trị, cần rất nhiều khâu, rất nhiều người tham gia vào đó.

Nếu một mình tôi trồng cà phê thì không đủ, phải tạo ra một cộng đồng chia sẻ cùng nhận thức sẽ tạo nên sự thay đổi, khuyến khích người khác làm tốt hơn.

Đồng bào dân tộc, kể cả người Kinh trồng cà phê ở Lâm Đồng đang bị thương lái làm cho kiệt sức, bần cùng hóa.

Đồng bào dân tộc Chil, thôn Đăng Gia Rít B, và thôn 1 xã Dasar là dân tộc trồng cà phê lâu đời nhất, nhưng cũng là những thôn nghèo nhất vùng Lạc Dương.

Có khoảng 50 hộ nhưng phần lớn diện tích trồng cà phê đã bị mất hết vì… vay nóng. Vay 5 triệu trong vòng vài năm trở thành 5 chục triệu, đó là lúc các thương lái lấy đất của họ. Hiện chỉ còn vài hộ còn vườn cà phê.

Tôi mong sao giúp cho các hộ dân không phải bán tươi nữa. Vì bán tươi sẽ bị ép giá, chẳng còn gì để sống. Chỉ cần chở cà phê xuống dốc là thương lái đã chặn lấy hết, rồi lại tay trắng.

Năm nào cũng âm riết rồi mất hết ruộng vườn, dồn dồn vào nhau mà sống. Nguy cơ mất đất đai, mất nghề nghiệp, mất nhà cửa lúc nào cũng rình rập, mà không có sự hỗ trợ nào của Nhà nước.

Thương lái sẽ mua với giá thấp nhất có thể để bán ra với giá cao nhất có thể trong ngày. Điều đó đã thành thói quen, và họ cũng không biết bán cho ai khác. Tôi không muốn mua từ những người trung gian đó, vì không kiểm tra được chất lượng, không phân theo từng dòng cà phê được, và cũng không muốn mua với giá thấp để ép người nông dân.

Làm sao hỗ trợ để họ có thể vươn lên từ chính mảnh vườn của mình? Đó là lý do để tôi làm việc trực tiếp với người nông dân. Cố gắng hết sức để mua cao hơn thị trường hai đến ba giá.

Thuyết phục họ làm đúng quy trình, kỹ thuật mình mong muốn. Trong suốt quá trình chăm sóc cây và thu hoạch mình theo sát, không được sử dụng các thành phần hóa học, hoàn toàn dùng phân hữu cơ, không dùng thuốc diệt cỏ, cỏ mọc chỉ cắt đi bón cho cây.

Việc phơi cũng phải để trên giá, phải hái trái chín mọng và xử lý lên men ngay trong 48 giờ đầu, mới khơi dậy được tất cả mùi vị của hạt…

Đó chính là cách để trở về gìn giữ cà phê gốc của mình.

Nếu ở Đà Lạt, Là Việt như một xưởng cà phê thu nhỏ với đầy đủ các công đoạn rang xay, chế biến và nhiều cách pha cà phê khác nhau cho khách chọn lựa, thì khi đến với Sài Gòn, anh muốn mang một hương vị khác như thế nào cho Là Việt?

Tôi muốn mang đến cho người Sài Gòn một giá trị khác, Vẫn được thiết kế theo phong cách công nghiệp, nhưng mang tinh thần mở và trẻ. Quán cà phê không chỉ đơn thuần là nơi bán thức uống hay các món bánh, mà là không gian giao lưu văn hóa, trò chuyện chia sẻ với nhau trong cuộc sống, kinh doanh…

Ở Đà Lạt, Là Việt như một phòng nghiên cứu, bởi đây là cùng nguyên liệu của cà phê, qua thời gian đã mang văn hóa bản địa, tạo nên nét đẹp riêng có đầy hấp dẫn.

Cà phê là một nhu cầu, nhưng khi đến những vùng đất khác nhau, kết hợp với văn hóa ẩm thực vùng miền, tạo nên sự thưởng thức khác biệt, thân thuộc, như cà phê sữa đá, cà phê phin của Sài Gòn, vừa phù hợp với địa phương, dễ dùng, cơ động, hiện đại.

Chọn một con hẻm tiêu biểu ở Sài Gòn, văn hóa cà phê gắn liền với văn hóa hẻm, không gian tĩnh lặng, mang tính chia sẻ nhiều hơn, giống như được sống chậm lại một chút giữa dòng đời hối hả… Các quán cà phê sau này chủ yếu phục vụ công năng uống cà phê, mà mất dần giá trị nguyên thủy của nó là nơi giao thương mua bán, làm ăn chia sẻ.

Thách thức lớn nhất với anh khi tiến về Sài Gòn?

Tôi coi mọi khó khăn chỉ là các bước cần phải đối diện trong chặng đường kinh doanh, quan trọng để làm tốt phải có thời gian chuẩn bị.

Tạo dấu ấn thương hiệu khá lâu ở Đà Lạt, để người tiêu dùng biết việc trồng và sản xuất cà phê chất lượng, khi về Sài Gòn chỉ làm sao có những món cà phê phù hợp địa phương. Cà phê xứ nóng cần chú trọng mát, đá. Đem giá trị cà phê Việt Nam chia sẻ càng nhiều càng tốt, không phải là đậm,đặc, mạnh, mà là sự tinh tế trong đó.

Là Việt có phòng nghiên cứu sản phẩm mới, món mới, từ đó chọn ra những sản phẩm phù hợp với từng khu vực để giới thiệu hàng ngày. Từ vùng nguyên liệu tấn công đến nơi được coi là thị trường lớn nhất cả nước trong ngành kinh doanh cà phê, tôi không nhìn nhận đó là đối thủ, mà là bạn bè để cùng đóng góp cho ngành cà phê Việt Nam. Xuất phát từ lao động, kiến thức kỹ thuật được chuẩn bị rất lâu ở Đà Lạt, và đã được người Sài Gòn vai vẻ đón nhận. Đó là sự khích lệ rất lớn để team mình làm tốt hơn.

Anh nghĩ gì về đội ngũ những nhà kinh doanh đang tham gia vào ngành cà phê đặc sản, để nâng tầm chất lượng và tạo thương hiệu cho cà phê Việt Nam?

Chính con đường đó mới giúp chúng ta có thể đứng độc lập, ngang hàng như các quốc gia làm cà phê nổi tiếng thế giới.

Trong khoảng 5 năm trở lại đây, bắt đầu từ quán cà phê đặc sản đầu tiên A cafe specialty coffee 15 Huỳnh Khương Ninh, với cách thưởng thức cà phê tinh tế, ngoài pha cà phê như một nghệ thuật, còn giới thiệu những người nông dân với những vườn cà phê đặc sản, và kết nối cộng đồng cà phê chất lượng với nhau… từ đó đã lan tỏa khoảng 25-30 quán khắp cả nước… Tôi tin 5 năm tới cà phê đặc sản còn tiếp tục phát triển nữa.

Xuất phát điểm từ những người chú trọng đến chất lượng cà phê, có niềm đam mê cà phê, chia sẻ với nhau giá trị chung về chất lượng, cùng nâng giá trị cà phê Việt, đồng nghĩa độ thưởng thức cà phê tăng lên, trở thành xu hướng.

Bên trong xưởng chế biến cà phê của Là Việt

Anh nghĩ gì về những thách thức trong cuộc cạnh tranh giữa cà phê đặc sản và cà phê công nghiệp? Liệu cà phê công nghiệp với sản lượng lớn, trồng chuyên canh có phá vỡ môi trường, phá vỡ hệ sinh thái cây trồng?

Cà phê là sản phầm nông nghiệp, giá trị đều phải truy suất nguồn gốc. Việt Nam 30 năm trở lại đầy trồng rất nhiều cà phê, với nỗ lực đem sản lượng rất lớn, trở thành nước xuất khẩu đứng thứ hai thế giới sau Brazil. Vì phát triển đại trà, nông dân thường chọn giống cà phê dễ trồng, sản lượng cao cũng đem lại giá trị nhất định cho người trồng…

Nhưng sau thời gian, nhiều quốc gia trồng cà phê ngon, mình phải tăng giá trị để đối phó nguy cơ trồng cà phê ồ ạt đã tạo ra suy thoái đất đai và môi trường làm con người phải gánh chịu khủng khiếp.

Việc làm tăng giá trị đồng nghĩa có giá tiền cao hơn, phụ thuộc nhiều yếu tố: nhất nước, nhì phân, tam cần, tứ giống. Giống cải thiện, thay vì giống chất lượng tốt chứ không trồng giống cao sản, vì rút dinh dưỡng nhiều năm liên tục, làm cho đất chết, gây hiểm họa môi trường. Trên cùng diện tích, làm sao tối ưu hóa nguồn thu.

Đà Lạt là nơi Arabica chiếm đa số, tiềm năng làm ra cà phê chất lượng tốt, cộng với số lượng nhiều sẽ đem lại giá trị xuất khẩu.

Để thay đổi ý thức của người nông dân là khó nhất. Người ta phải thực sự nhìn thấy phúc lợi từ việc mình làm, chia sẻ giá trị thu nhập mà sản phẩm mang lại. Nếu nghiêm túc đầu tư kỹ thuật, tiền bạc, công sức, có thể có giá trị xứng đáng.

Nhiều người trồng cà phê nguyên liệu sản xuất quy mô lớn. Liên quan sản xuất kinh doanh, càng làm lớn càng tiết kiệm chi phí, tuy nhiên phải hy sinh khá nhiều về chất lượng, vì chất lượng cao kiểm soát rất khó. Người ta thường có xu hướng bỏ qua chất lượng để theo số lượng, nên rất khó trồng cà phê theo nông pháp organic.

Là Việt cố gắng tạo ra giá trị sản phẩm nông nghiệp đúng bản chất, không theo đại trà. Cà phê là loại cây trồng cần 12 tháng tự ra hoa và kết trái, tích tụ đủ đầy các chất trong hạt tự nhiên có tác dụng với con người, chống oxy hóa, giúp cho sản sinh tế bào gốc, da dẻ mịn màng, giúp mình trẻ lâu… cố gắng làm sao trong quá trình sản xuất giữ giá trị nguyên bản, không cần phải khoác vào cho nó giá trị marketing.

Và anh đã từng trả giá không nhỏ để giữ giá trị nguyên bản cho cà phê?

Muốn làm tốt, cần có kỹ thuật, kiến thức. Khó khăn đầu tiên của tôi là bán cà phê organic không ai mua. Ngay và biếu tặng người ta cũng không uống, vì định vị không giống cà phê theo kiểu đại trà. Có lần đến nhà bạn chơi, thấy cà phê mình biếu vẫn để nguyên trên giá, tôi buồn lắm. Đó là lý do vì sao ban đầu tôi chọn con đường xuất khẩu cà phê nhân, và từng bước làm quen với người tiêu dùng trong nước. Cứ nhẫn nại, kiên trì, từng bước một… đi một hồi tới Sài Gòn.

Sau 6 năm cà phê đặc sản đã tiếp cận với giới cà phê sành điệu của Việt Nam. Tôi tin bản chất có sẵn chất lượng, người ta sẽ dùng nó ở thời điểm thích hợp thôi. Yêu cầu người làm cà phê phải kiên trì, nếu dừng lại thì mọi điều mình làm trước đó đều vô nghĩa hết.

Đó là lý do vì sao người làm cà phê tương tự chơi với nhau. Nếu không có công cụ hỗ trợ kỹ thuật, không có thị trường, thì thị trường sẽ không trả lại giá trị xứng đáng, minh bạch.

Trong môi trường ban đầu chia sẻ rất khó, bản chất mỗi người đều có ý chí vươn lên, muốn làm tốt, cùng nhau, nếu ai cũng muốn đi một mình thì rất khó.

Nông nghiệpViệt Nam đều phải theo mô hình kinh tế chia sẻ, để tăng giá trị sản phẩm. Các nhà vườn, nhà sản xuất, kinh doanh cà phê phải vượt qua định kiến trong đầu cùng ngồi với nhau uống ly cà phê, làm cho mọi thứ tốt hơn lên bằng chia sẻ các giá trị.

Nông nghiệp là cô đơn và vất vả, kìm hãm bởi thời gian, thời tiết, đất đai… Qua rồi thời chụp giật cơ hội, phải thực sự tạo ra chất lượng mới được thị trường ghi nhận.

Câu chuyện nông nghiệp Việt Nam còn rất ngổn ngang. Mỗi công ty, giá trị tôn trọng cần đề ra. Việt Nam bây giờ còn quá nhiều đơn vị dùng cà phê đặc sản như một giá trị marketing thôi, không có giá trị thực sự, nên đến một hồi khách hàng sẽ quay lưng.

Một số người Việt Nam giờ không ăn gạo Việt Nam nữa, vài năm tới người Việt Nam có thể sẽ không dùng cà phê Việt Nam nữa… Tôi nỗ lực để chuyện đó không xảy ra.

Vì sao anh đặt tên cho thương hiệu “Là Việt”?

Ngay từ đầu, tôi đã nhận trách nhiệm đó về mình. Nhiều người rất hời hợt với sản phẩm thương hiệu Việt, người ta dùng giá trị Việt chỉ để marketing, đồng nghĩa bán nguyên liệu thô, giá rẻ.

Là Việt nhấn mạnh bản thân giá trị Việt, tộc người của mình, nhận diện mình là ai. Phải nỗ lực để nâng mình lên bằng những giá trị thật sự sòng phẳng.

Đặt Là Việt, là sản phẩm rất lam lũ, nhưng có giá trị thực sự phải theo đuổi, nếu không nghiêm túc và cương quyết sẽ rất dễ thỏa hiệp, có lợi hiệu quả kinh doanh mà không lợi cho đối tượng mình đang nhắm đến và phát triển là cà phê Việt. Phải mang yếu tố cà phê Việt Nam chất lượng tốt, kế thừa văn hóa cà phê Việt Nam và phát triển nó lên để phù hợp với cà phê thế giới trong tương lai, nếu không mình không có động lực để làm việc và cống hiến.

Kinh doanh với tôi là xác định giá trị tạo ra hữu ích cho xã hội và kiên định với con đường mình chọn, và có quy mô đóng góp cho nhân loại, cho dù quy mô lớn hay nhỏ. Một người vẽ một bức tranh, pha một ly cà phê, đều phải kiên định với giá trị và lao động hết mình.

KIM YẾN

Theo BizLive