Góc khuất của Buffet trong kinh doanh nhà hàng

Buffet là để cho thực khách ăn mọi thứ họ thích, thậm chí ăn thật nhiều mà giá không thay đổi. Chính sự cám dỗ này đã lôi kéo những vị khách muốn ăn không có sự hạn chế mà tiền trả không tăng thêm. Tất nhiên, nhà hàng có nhiều cách để thỏa mãn nhu cầu khách hàng nhưng vẫn duy trì được lợi nhuận trong kinh doanh nhà hàng.

Nguyên tắc kinh doanh buffet là giá đồng đều cho mọi khách hàng bất kỳ sức ăn của họ đến đâu. Trong một số trường hợp, khối lượng tiêu thụ sẽ ít hơn giá vé, và ngược lại, nhiều người sẽ ăn nhiều hơn giá trị tiền mua bữa ăn buffet. Khi kết hợp 2 trường hợp này sẽ ra mức tiêu thụ bình quân không vượt quá chi phí của bữa ăn buffet để mang lại lợi nhuận cho nhà hàng. Như vậy, càng nhiều người tiêu thụ số lượng đồ ăn ít hơn chi phí bỏ ra thì lợi nhuận càng cao. Quy luật kinh doanh buffet tương tự với bảo hiểm y tế: Tổng số lượng người mua bảo hiểm sẽ trang trải chi phí cho ít người phải điều trị tại các bệnh viện.

Thủ thuật

Chiến thuật tâm lý. Có khá nhiều thủ thuật mà nhà hàng áp dụng để khách đừng ăn quá nhiều món đắt tiền. Nhiều nhà hàng thiết kế vị trí ngồi hay bàn ghế không thực sự thoải mái để khách hàng đừng ở lại quá lâu. Đơn giản, ngồi lâu thì khối lượng thức ăn nạp vào nhiều hơn. Nhà hàng cung cấp các đĩa ăn nhỏ để ngăn ngừa khách lấy quá nhiều thức ăn, hoặc trì hoãn việc dọn dẹp dĩa ăn trên bàn để giảm sự thèm ăn và tạo ra cảm giác khách đã ăn quá nhiều so với khả năng của cơ thể.

Chất độn. Các nhà hàng buffet có thể điều chỉnh lợi nhuận theo ý muốn bằng cách làm cho khách hàng ăn ít hơn những món đắt tiền. Chẳng hạn, họ sẽ cho miễn phí các loại nước ngọt có gas, thứ mà nhanh chóng làm thực khách đầy bụng và khiến họ khó có thể ăn hết mức. Hoặc trang trí bắt mắt các món ăn nhiều tinh bột, hoặc những món ăn có chi phí rất rẻ và để nơi dễ lấy nhất, và kết quả khách hàng nào bị cuốn hút vào đó sẽ phải giảm nhu cầu tiêu thụ các món ăn đắt tiền.

Phạt nặng. Nhiều nhà hàng buffet thường chọn cách làm tiêu cực là phạt tiền những khách hàng làm lãng phí đồ ăn. Trong một số trường hợp, nhiều nhà hàng tính phí phạt nhiều khi cao hơn cả giá vé mua bữa ăn buffet. Tính chất của buffet là khách hàng ăn theo khả năng, và không có quy định định lượng cho từng người, nên nhiều khách thường lấy rất nhiều đồ ăn. Nhiều khách cứ chọn các món ăn ngon và lấy quá mức nhu cầu nên không ăn hết, phải bỏ lại bàn, vừa gây lãng phí thực phẩm, vừa khiến cho những vị khách khác không có cơ hội thưởng thức. Biện pháp chế tài này buộc khách phải cân nhắc giới hạn khi lấy đồ ăn.

Tạo ra tiền

Khâu chuẩn bị cho bữa buffet khá phức tạp, do quá nhiều món ăn, nhiều món phải phối hợp không ít loại thực phẩm. Tuy nhiên, nhà hàng buffet vẫn có khả năng tạo ra lợi nhuận như các loại hình nhà hàng khác, thậm chí có lợi thế không thua gì nhà hang full-service.

Chi phí xác thực. Các nhà hàng không phải buffet phải ước đoán bao nhiêu món ăn sẽ được bán trong ngày. Việc chuẩn bị nguyên vật liệu cho đủ các món ăn trong thực đơn mà không thể biết có được khách hàng đặt món hay không thường dẫn đến chi phí nguyên vật liệu tồn kho cao. Các nhà hàng buffet thì luôn biết chính xác những món ăn được phục vụ hằng ngày. Thách thức của họ là ước lượng chính xác số khách hàng sẽ phải phục vụ. Chẳng hạn, nếu nhà hàng buffet thường phục vụ từ 100 – 125 khách vào những các ngày cuối tuần thì chi phí nguyên vật liệu, hàng tồn, chế biến món ăn,… sẽ được xác định từ trước nên sẽ không lãng phí bất cứ thứ gì.

Vòng quay bàn nhanh. Tính chất của nhà hàng buffet là thức ăn luôn sẵn sàng nên khách hàng không phải chờ đợi như ở nhà hàng full-service, là khách vào bàn, đặt món, rồi đợi nhà bếp chế biến và sau đó mới được phục vụ. Việc không có khoảng thời gian chờ đợi nên nhà hàng buffet vòng quay bàn nhanh hơn.

Theo tính toán của các chuyên gia ẩm thực, ở nhà hàng full-service, với 3 thực khách ở bàn ăn sẽ tốn trung bình 60 phút từ khi gọi món cho đến khi ăn xong, trong khi nhà hàng buffet chỉ 45 phút để phục vụ cho số khách gấp nhiều lần. Như vậy, với lượng khách hàng lớn, phục vụ trong thời gian ngắn, đồng nghĩa tiền sẽ vào nhiều hơn.

Nhân viên ít. Nhà hàng buffet không có nhân viên phục vụ đảm trách việc gọi món, bưng bê hay mang hóa đơn cho thực khách, bởi thực khách tự phục vụ mọi thứ. Mặc dù một số món ăn cần nhân viên hỗ trợ, như thái thịt cho khách, hay làm các món nước, nhưng nhìn chung chi phí cho nhân viên phục vụ tại nhà hàng buffet ít hơn rất nhiều so với nhà hang full-service.

Nhiều món có lợi nhuận cao. Nhà hàng buffet nào cũng có tỷ trọng lớn những món ăn như bánh mỳ, rau củ quả, salad, các món tráng miệng, được xem như món ăn kèm, nhưng đem lại biên lợi nhuận lớn. Thức uống cũng góp phần vào lãi ròng, đặc biệt là các loại bia.

Ít lãng phí. Nhiều món ăn mà khách hàng không ăn hết, còn nguyên trên kệ thì sẽ được tận dụng để làm các món ăn khác mà không ảnh hưởng đến chất lượng, do nhiều nguyên liệu để cho khách hàng phối trộn theo sở thích. Nếu những nguyên liệu đó còn dư đều có thể đem sử dụng cho món ăn khác mà không sợ lẫn mùi vị.

Luật trung bình. Do khách hàng có sở thích, sức khỏe khác nhau nên sẽ chọn đồ ăn theo nhu cầu. Do đó nhà hàng buffet có thể trải đều nhiều món ăn từ rẻ tiền cho đến cao cấp, mà không e ngại khách hàng phản ứng hay quay lưng. Bởi vì có những người thích ăn rau củ, có những người chỉ thích ăn món nhiều chất đạm, nên khi những vị khách này kết hợp với nhau sẽ cho ra chi phí trung bình cho việc kinh doanh, mà không sợ chi phí cho các món đắt tiền ăn hết vào lợi nhuận.

Thiên Thảo (Traning Dept of VAAC)