Rong ruổi, lọ mọ, tự do và hạnh phúc nhiều hơn… đó là những gì Tuấn Linh nhận được khi bỏ việc tại một công ty công nghệ hàng đầu Việt Nam để về theo đuổi nghiệp làm trà.
Cưỡi con xe máy cũ đã gắn bó suốt 14 năm, Nguyễn Tuấn Linh bị xóc nảy bần bật trên con đường sỏi đá dẫn lên rừng trà cổ thụ trên đỉnh núi Tà Xùa (Sơn La). Những khúc cua uốn lượn trong mây, ngắm thì đẹp như tranh vẽ nhưng tiềm ẩn không ít nguy hiểm.
Dừng chân tại một căn nhà trong bản người Mông, Linh hướng dẫn phóng viên Zing.vn rửa mặt bằng nước lạnh dẫn từ khe suối về. Pha một ấm trà cổ thụ bên căn bếp bập bùng ánh lửa, anh chậm rãi kể về lý do tại sao mình lại gắn bó với mảnh đất này.
Chuyện kể năm Linh 31 tuổi
Nguyễn Tuấn Linh (sinh năm 1984) sống ở bãi Tân Ấp, Ba Đình, Hà Nội, nơi chỉ đi quá một đoạn là đến dòng sông Hồng chảy qua địa phận thủ đô. Tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thông tin của Đại học Bách Khoa Hà Nội, Linh đầu quân vào một tập đoàn công nghệ hàng đầu cả nước.
Giữa cuộc cách mạng 4.0, chàng kỹ sư công nghệ thông tin Nguyễn Tuấn Linh lại "ngược dòng" để tìm về trà Việt.
Bỗng một ngày, Linh về nhà nói với vợ: “Anh sẽ bỏ việc để đi làm trà”. Cái năm Linh 31 tuổi, cuộc sống của anh dần đạt đến chuẩn mực mà nhiều người mong đợi như vợ đẹp, con ngoan, nhà Hà Nội, công việc thăng tiến đều đều.
Trong lĩnh vực của anh, người ta thường nghĩ về cách mạng 4.0, về trí tuệ nhân tạo và cơ man những xu hướng thời đại khác. Giữa dòng chảy cuồn cuộn ấy, một kỹ sư công nghệ thông tin quyết định dừng mọi thứ để nghĩ về trà Việt.
"Nói được vợ nuôi thì hơi quá, nhưng đúng là tôi phải dựa vào gia đình để theo đuổi đam mê. Thời gian đầu mọi người không ủng hộ cũng không phản đối quá gay gắt”, Linh cười.
Bén duyên với trà Việt
Từ thời sinh viên, Linh đã có sở thích uống trà và tìm hiểu về trà Tàu, trà Việt. Cũng giống như xì gà hay cà phê, trà là loại hàng chia phân khúc từ bình dân đến thượng phẩm. Khi trò chuyện với Linh, phải bỏ qua ngay những khái niệm trà hoa khô hay trà sữa trân châu để đi đến một hình dung thuần túy về trà: "Trà (hay nước chè) là đồ uống phổ biến thứ hai trên thế giới, làm bằng cách ngâm lá, chồi, hay cành của cây trà vào nước sôi từ vài phút đến vài giờ".
Suốt nhiều năm anh vẫn quen uống trà Tàu vì cảm thấy trà Việt không hợp khẩu vị.
Linh luôn cho rằng trà Việt không ngon, cho đến khi anh được uống thử một ấm trà Tà Xùa.
Định kiến “trà Việt không ngon” đeo đẳng chàng kỹ sư công nghệ thông tin suốt nhiều năm cho đến khi anh gặp được Nguyễn Việt Bắc, chủ của Thưởng Trà - một quán trà có tiếng ở Hà Nội.
Khi Linh chia sẻ thói quen uống trà Tàu với lý do trà Việt kém ngon, anh Bắc không nói gì, chỉ mời Linh một ấm trà anh Bắc tự làm với nguyên liệu lấy từ Tà Xùa (tỉnh Sơn La). Thức trà đó thực sự khiến Linh ngạc nhiên và có cái nhìn khác về trà Việt. “Hóa ra, chúng ta có nguyên liệu rất tốt nhưng chưa nghiên cứu cách chế biến phù hợp”.
3 năm trước, lần đầu Linh lặn lội lên Tà Xùa. Thay vì săn mây, ngắm "sống khủng long", anh tìm đến các bản có cây trà cổ thụ mọc tự nhiên.
Những cung đường khó đi, thói quen hái và chế biến trà theo cách cũ là những khó khăn ban đầu Linh phải vượt qua để tìm kiếm được nguồn nguyên liệu tốt.
Cách đây 3 năm, lần đầu tiên Linh theo chân anh Bắc lên Tà Xùa để được tận mắt chứng kiến vùng trà cổ thụ hàng trăm tuổi.
Giữa rẻo cao Tây Bắc, anh Bắc tận tình chỉ cho Linh những kiến thức của việc làm trà, kể cả những nguyên lý về việc làm ra những loại trà dệt hương, cách anh Bắc đặt tên cho việc mang hương hoa gửi gắm vào trong trà.
Niềm say mê, hứng thú cứ lớn dần lên khiến anh quyết định bỏ công việc đang cho thu nhập tốt để bước vào cuộc phiêu lưu với trà Việt. “Mong muốn phải làm cái gì đó để trà Việt Nam tốt hơn, hay hơn”. Cái duyên trở thành thầy trò với anh Bắc cũng bắt đầu từ đó.
Lặn lội lên núi tự làm trà
Những cây trà cổ thụ mọc tự nhiên, cao hơn cả mái nhà. Người già nhất trong bản cũng không biết cây trà có tự bao giờ vì khi họ sinh ra, cây trà đã lớn như vậy.
Khác với trà trồng, trà cổ thụ có thân lớn hơn cả một người ôm. Người dân tộc Mông không bón phân hay phun thuốc mà chỉ trèo lên cây để hái.
Linh chọn lên Tà Xùa 2 lần mỗi năm vào mùa xuân và mùa thu vào những ngày đầu tháng 3 hoặc giữa tháng 9. Trước khi đi Linh chuẩn bị áo ấm và đồ đạc, kiểm tra kỹ chiếc xe máy trước chuyến hành trình đi núi.
Trong những vụ trà, anh sẽ ăn ở và làm trà cùng bà con. Khi trời chiều, bà con hái trà xong là anh lên đường đi đến các bản chọn mua búp tươi.
Linh kết hợp với những người địa phương để chọn mua trà tươi. Trà cổ thụ có búp to hơn hẳn trà trồng.
Ở các bản người Mông, những cây trà cổ thụ cao hơn cả mái nhà, gốc một người ôm không hết. Cây trà đã to như vậy từ cái thời người già nhất trong bản còn đang tuổi con nít. Người trong bản cứ sống cùng cây trà như vậy, chẳng có ai bón phân, làm cỏ hay chăm sóc.
"Chúng cứ hấp thụ dinh dưỡng từ đất trời mà tạo nên cành lá xum xuê, để rồi mang hương vị đặc biệt được chắt lọc từ núi rừng. Những cây trà cổ thụ trở thành vàng xanh của người Mông nơi đây", Linh nói với đôi mắt ánh lên niềm kính trọng như thể mỗi gốc trà đều chứa một linh hồn.
Người dân tộc quen hái trà dài. Để họ hái đúng chuẩn một tôm một lá hoặc một tôm 2 lá là cả một quá trình gian nan.
Với giá bán 60.000 đồng/kg, trà cổ thụ đã biến thành "vàng xanh" của người dân tộc bản địa.
Từ những cây cổ thụ, trà để dệt hương phải được hái đúng tiêu chuẩn "một tôm" (chỉ có búp, với bạch trà) hay "một tôm hai lá" (gồm có búp và 2 lá non bên dưới, với lục trà).
Mỗi ngày với vài chục kg trà tươi, Linh phải hong héo, vò rồi sao khô. Bên chảo gang nóng bừng, bàn tay của một lập trình viên từng gõ phím giờ thoăn thoắt đảo những lá trà đang bốc khói nghi ngút. Mồ hôi lấm tấm trên gương mặt anh mặc dù nhiệt độ ở vùng cao chỉ khoảng 15 độ C.
Trời lạnh khoảng 15 độ C nhưng 2 tay của Linh nóng bừng trên chảo lửa.
Linh phải tự làm một mình tất cả công đoạn để đảm bảo chất lượng trà.
Gần lò thì nóng, bước ra vài bước là hơi lạnh đã ập ngay tới. Chàng trai Hà thành cứ thế một mình cặm cụi sao chè, vò chè, lấy củi, canh lửa. Trong khi đó, mọi người đã yên giấc từ lâu, chỉ thỉnh thoảng có tiếng chó sủa vang lên khi anh khi lấy thêm củi.
Canh lửa là việc quan trọng nhất khi chế biến trà, chỉ cần lơ là một chút, mẻ trà có thể bị cháy.
Linh thuê lò của một người Mông để làm trà mỗi năm 2 lần. Hàng ngày, Linh tự làm từ chiều tối đến nửa đêm.
Việc theo dõi tình trạng trà không chỉ bằng cách quan sát, dùng tay để cảm nhận trà và nhiệt lượng của lửa mà còn bằng cả âm thanh. Anh chú ý lắng nghe tiếng cánh trà quay trong lồng tôn để biết trạng thái của mẻ trà.
"Khi tiếng trà trong lò quay rơi xuống đều, nghe tiếng đanh giòn là lúc một mẻ trà hoàn thiện" - anh cho biết.
Cứ thế, cứ thế, hôm nào xong sớm cũng 12h đêm, hôm nào muộn thì đến 2 - 3h sáng.
Sau nhiều năm, Linh chỉ cần nghe tiếng trà rơi trong lò là biết khi nào mẻ trà hoàn thiện.
Dệt hương trà - công đoạn tinh túy nhất
Làm trà nguyên liệu vất vả là vậy, thế nhưng khi dệt hương hoa vào trà cũng không dễ dàng. Với sản phẩm trà sen, Linh phải bao tiêu nguyên một đầm sen ở quê để trồng loại sen Bách Diệp, cùng giống với thứ sen thơm ngát nức tiếng ở hồ Tây.
Tháng 6 mùa sen cũng là mùa mưa ở Hà Nội. Chàng kỹ sư quen làm việc ở văn phòng nay ngâm mình trong bùn để chọn cho được bông sen "hàm tiếu"
Đang hái, trời đột ngột đổ mưa, Linh chạy vội vào bờ dù người đã ướt như chuột lột.
Trong tháng 6, hầu như tuần nào Linh cũng có mặt ở đầm sen. Xỏ chân vào chiếc quần cao su, anh lội khắp đầm để lựa chọn những bông sen phù hợp cho mẻ trà của mình. Mùa sen đến cùng mùa mưa. Đây là công việc phải dầm mưa dãi nắng. Nhưng Linh luôn nhìn công việc của mình ở góc độ tích cực. “Làm nghề này tức là được sống gần với thiên nhiên hơn”, anh chia sẻ.
Trà ướp bông được Linh làm vào buổi tối và để đến sáng hôm sau cho trà quyện hương sen.
Mỗi bông sen hàm tiếu phải được cắt cuống bằng một nhát dao dứt khoát ở trong nước để nhựa sen không thâm lại, gây cản trở quá trình hút nước của hoa.
Linh làm trà ướp bông bằng cách chọn những bông sen hàm tiếu (búp sen chúm chím chưa nở) khẽ khàng bóc từng cánh sen, đổ trà và khoảng trống bên trong rồi gập cánh hoa lại như cũ. Những cành sen hàm tiếu sẽ được cắm vào lọ nước rồi để trong một đêm. Có hai loại trà sen phổ biến nhất là trà ướp bông và trà ướp gạo.
Linh nhẹ nhàng mở từng cánh hoa để chúng không bị tổn thương. Bông hoa phải "sống" thì nước từ cuống mới nuôi hoa, giúp hương hoa sen quyện vào trà khô.
Linh mở từng bông hoa và "mớm" trà vào, sau đó nhẹ nhàng đậy lại từng cánh như cũ. Sau một đêm, trà ướp bông có thể sử dụng được.
Kiểu trà này phải dùng ngay trong ngày hoặc để ngăn mát tủ lạnh dùng trong khoảng 4 ngày trở lại.
"Có người để ngăn đá tủ lạnh dùng dần hàng tháng nhưng cách làm đó làm trà bị hỏng do hoa bị ủng, hoại tử khi đưa ra khỏi tủ lạnh", Linh nói.
Làm trà ướp gạo còn kỳ công hơn rất nhiều. Hàng trăm bông sen bách diệp được Linh và một người phụ việc tách từng phần: Cánh hoa bên ngoài, cánh hoa bên trong, vặt nhụy hoa và chỉ lấy phần gạo sen màu trắng nhỏ li ti.
Một buổi sáng, Linh và người phụ việc chỉ bóc được khoảng 300-400 bông hoa. Trong khi đó, một kg trà sen cần 1.200 -1.500 bông hoa.
Với trà ướp gạo, Linh phải tỉ mỉ tách phần gạo sen (đầu nhị màu trắng) ra khỏi bông hoa. Gạo sen sau đó được trộn với trà rồi ủ qua 7 lượt, kéo dài khoảng 20 ngày mới đượm hương. Công đoạn này sẽ tạo ra phụ phẩm là cánh sen và đài sen. Phần cánh sen được phơi khô để làm một loại trà thanh nhiệt, còn đài sen dùng để ngâm với rượu tạo thành thứ rượu sen thơm ngây ngất.
Một cân trà ướp gạo cần đến khoảng 1.200 - 1.500 bông sen. Số lượng hoa trong một năm phụ thuộc nhiều vào thời tiết. Bão về là nửa tháng sau mới có hoa lại. Cuối mùa sen mà gặp bão thì coi như hết mùa.
Chỉ phần gạo sen trắng nhỏ li ti trên nhị hoa được sử dụng làm trà sen.
Tính trung bình mỗi năm Linh chỉ thu hoạch đủ hoa để làm khoảng hơn 10 kg trà thành phẩm. Làm ít anh mới có thời gian dồn vào việc giám sát các khâu chặt chẽ, chỉ lơ đễnh chút là mất luôn mấy triệu đồng tiền hoa, tiền trà.
Qua rất nhiều công đoạn tỉ mỉ, mỗi cân trà sen có giá từ 8-12 triệu đồng. “Nghe thì đắt đỏ là vậy nhưng nếu tính tiền hoa, tiền trà thì lời lãi cũng chẳng còn là bao”, Linh nói.
Bạch trà (chỉ duy nhất một tôm) loại thượng phẩm được rắc gạo sen, ủ lại trong 2-3 ngày. Sau đó, Linh sẽ dỡ trà ra, ủ lại. Làm như thế 7 lần thì trà sen mới hoàn thiện.
Năm ngoái, Linh trải qua một cơn bạo bệnh đúng mùa sen, đành nhờ người nhà kiểm tra tình trạng trà đang dệt hương. Nhưng vì không ai làm đúng như anh căn dặn nên phải đổ bỏ đi cả mấy cân trà. "Nhìn xót hết ruột mà chẳng biết làm thế nào, cái nghề này nó phải thế".
Cánh hoa sen, Linh tận dụng để phơi khô, đun lên uống thay nước.
Trải qua nhiều khó khăn và thất bại, chàng kỹ sư lập trình cũng có dần tạo được dấu ấn trong giới làm trà. Trà sen của anh đã giành giải nhì cuộc thi Tea Master Cup Việt Nam năm 2017 và trà hương Bưởi của anh đoạt giải nhất cùng cuộc thi đó năm 2018. Linh bảo cũng thấy vui vì cuối cùng sản phẩm của người Việt đã ghi điểm với những chuyên gia người nước ngoài trong ban giám khảo.
Nói về hương vị của trà sen, Linh cho biết: Trà cổ thụ có vị ngọt sâu hơn, dai dẳng hơn trà bình thường. Mặt khác, cây trà mọc tự nhiên, không phun thuốc hay bón phân nên rất an toàn. Vị đắng của trà được xử lý bằng cách chọn thời tiết hái cùng quy trình tiền xử lý và quy trình chế biến.
Trên cùng một nguyên liệu, trà hương làm đa dạng và màu sắc thú chơi trà, tạo cho người dùng những sự thú vị khi cảm nhận sự hài hòa của hương và vị. Hương sen mang tác dụng là an thần tĩnh tâm. Trà vốn là một thứ giúp con người tỉnh táo. 2 thứ ấy kết hợp lại làm người ta thấy thư thái mà không mê mị.
Một không gian yên tĩnh, một tâm hồn thảnh thơi sẽ tạo điều kiện cho bạn cảm nhận hương vị trà sen một cách sâu sắc nhất.
Trà vốn giúp con người tỉnh táo. Sen mang tác dụng tĩnh tâm. Sự kết hợp của trà và sen làm người ta thấy thư thái mà không mê mị.
Còn Nguyễn Duy Khánh, biên tập viên và cũng là bạn uống trà của Linh chia sẻ: "Trà sen của Linh được ướp hương bằng sen bách diệp nên hương rất bền và rất sâu, nhưng không đánh mất đi tính chất của trà mà nâng nhau lên. Mình thích nhất sự cân bằng của hương sen và hương trà, cũng như độ sâu của hương vị mà trà sen ướp bông hay các loại khác không đạt tới được".
Hành trình dài từ cây trà cổ thụ đến loại trà thượng phẩm chứa đựng thứ hương hoa thanh ngát cao quý là một hành trình dài và gian nan. Thức trà này sẽ không chỉ dừng lại ở đó mà vẫn đang được người làm nghề tiếp tục tìm tòi cải thiện chất lượng từ nguyên liệu đến quy trình dệt hương. Giống như bông sen vươn lên từ bùn lầy, con đường trà sen còn nhiều gian khó nhưng người làm trà vẫn luôn tin vào một ngày cái nghề được trọn vẹn và đẹp như một bông sen đang độ tròn hương.
Theo Zing
