Thạc sĩ kinh tế mở quán bún chả xưa

Tốt nghiệp ngành quản trị du lịch loại giỏi và làm việc cho một công ty lớn về lữ hành ở TP HCM, năm 2001, Phan Thanh Tùng chú ý đến thông tin tặng học bổng du học tại Australia trên báo với tiêu chí bằng cấp loại giỏi, khả năng ngoại ngữ, và cống hiến cho quốc gia sở tại. Nhưng mãi đến năm 2004, Tùng mới nhận được học bổng toàn phần chuyên ngành Kinh doanh quốc tế từ tỷ phú Mỹ Chuck Feeney, người sáng lập tập đoàn miễn thuế toàn cầu Duty Free Shoppers (DFS).

Phan Thanh Tùng tự tay đứng bếp tại quán.

Hai năm du học, Tùng có nhiều cơ hội được ở lại làm việc nhưng vẫn quyết định hồi hương vì anh cho rằng công ty cho đi học vẫn trả lương hàng tháng nên phải có trách nhiệm đền đáp.

Năm 2007, thị trường chứng khoán bùng nổ, Tùng lại chọn một thử thách mới. Anh kiếm được khá nhiều tiền từ cuộc chơi này. "Nhưng trong lòng tôi vẫn canh cánh điều gì đó. 'Cho đi ngay từ khi còn sống', câu nói của tỷ phú tài trợ chương trình học bổng khi đến thăm cứ ám ảnh tôi", Tùng kể.

Đến năm 2015, trường đại học cũ ở Australia cử đoàn sang Việt Nam khảo sát về sự cống hiến của các du học sinh nhận học bổng, xem mọi người sử dụng kiến thức, mối quan hệ hiệu quả như thế nào cho công việc và cộng đồng. Sau cuộc khảo sát này, Tùng tự thấy bản thân không đóng góp gì.

"Nhìn qua nhìn lại chẳng lẽ mình lương cao, thu nhập tốt mà vẫn giữ khư khư cho mình thôi hay sao", Tùng tự vấn và quyết định tự lập một phương án kinh doanh mà từ đó có thể đóng góp một phần cho cộng đồng.

Với kinh nghiệm làm du lịch đi đây đi đó, Tùng manh nha ý tưởng sẽ kinh doanh lĩnh vực F&B, vì cho rằng ai cũng có nhu cầu ăn uống, ngủ nghỉ. Lúc đầu anh dự định chọn kinh doanh hải sản, nên đã đi tìm hiểu thị trường này. Nhưng rồi thấy có quá nhiều chuỗi hải sản lớn, nên lợi thế cạnh tranh khó đạt mục tiêu số 1 trong lĩnh vực.

Cố vắt óc suy tính, Tùng chợt nhớ lại vì là người gốc miền Bắc, có thời gian mẹ từng mở quán bún chả, khách đến rất đông nên đem suy nghĩ kinh doanh ẩm thực bàn với mẹ và nhận được sự ủng hộ.

Đầu năm 2016, Tùng khai trương nhà hàng bún chả đầu tiên trên đường Phạm Văn Bạch, Gò Vấp. Tùng đặt tên "Hà Nội Xưa" vì muốn gợi lên hoài niệm về Hà Nội trong ký ức của mọi người, "xưa mà vẫn bắt nhịp hơi thở của thời đại", trong đó anh chú trọng về không gian lịch lãm và chuyên nghiệp.

"Tôi khảo sát ở TP HCM chưa nơi nào có mô hình nhà hàng bún chả có sự đầu tư quy mô. Làm bún chả, có thể món ăn của mình chưa là số 1, nhưng xét tổng thể từ không gian, đến bài trí, cách phục vụ, nguyên liệu đầu vào hiện tại tôi có thể tự tin mình là số 1", Tùng nói.

Tỷ phú Chuck Feeny - người từng cấp học bổng cho Phan Thanh Tùng tới thăm anh và gia đình.

Nhưng kinh doanh ẩm thực không dễ dàng. Tùng kể, khi mở quán anh nghĩ là có mẹ đứng hỗ trợ phía sau, ai ngờ sau 2 tuần khai trương thì mẹ bị bệnh do tuổi lớn mà đứng quán nhiều, chân bị sưng, bác sĩ khuyến cáo phải dừng ngay. Lúc đó, quán đã khá đông khách, còn Tùng thì ngay cả việc ướp thịt, pha mắm thế nào cũng không biết. Vậy là vừa làm vừa hỏi mẹ chỉ dẫn. Sau này, Tùng thấy điều ấy hoá ra lại may mắn. Anh phải tự học và thực hành, rồi từ đó sắp xếp mọi thứ đúng quy trình chứ không làm theo kiểu gia đình nữa. Kết quả là mọi thứ được giải quyết nhanh hơn, xử lý chu đáo hơn.

Tùng kể, trong chuyện kinh doanh có những điều may mắn mà trước đó anh không hề nghĩ tới. "Có một cô lớn tuổi đi ngang nhà hàng, vào không gọi đồ ăn mà khư khư đòi mình mang nước mắm cho cô thử, rồi bảo ‘chỉ được điểm 3 trên 10’. Sau đó cô bảo phải tăng cái này giảm cái kia, pha như thế này, thế kia... Tôi làm theo sự chỉ dẫn rồi đưa mẹ nếm, và được xác nhận là ngon hơn", Tùng nói.

Khi đã vượt qua khó khăn, Tùng đúc kết kể từ khi phong trào khởi nghiệp rộ lên, ai cũng nghĩ làm F&B dễ, nhưng cạm bẫy trong lĩnh vực này luôn giăng sẵn, vì nhu cầu có, nhưng nhiều người hay làm theo cảm hứng nhất thời.

Tùng phải ngồi xuống, tự trả lời 2 câu hỏi: Một là có dành 100% thời gian cho việc mình làm không. Nhà hàng mới mở ra có vô số thứ cần phải xử lý, trong khi người đầu tư lại thích ‘chân trong chân ngoài’.

Hai là mình có phụ thuộc vào ai đó hay không? Quán nước thì phụ thuộc vào pha chế, còn quán ăn thì phụ thuộc vào đầu bếp. Nghĩa là nếu không có người đó thì mình có tự làm được? Với Tùng, anh phải tự mình trực tiếp chế biến. Khi đã có nhiều nhà hàng rồi thì xây dựng bếp trung tâm, rồi phân bổ đi các nhà hàng vệ tinh.

Bên cạnh đó phải lập kế hoạch rõ ràng, phải tăng giá theo lộ trình, chứ không theo biến động thị trường vì biên độ lợi nhuận của ngành này khấu trừ hết chi phí chỉ còn lợi nhuận 20% trước thuế.

"Lỗ lãi ở mô hình nhà hàng này mình không đặt ra mặc dù kinh doanh phải có lợi nhuận. Bởi kế hoạch mình làm dài hơi, đi với nó cả cuộc đời này chứ không phải ăn xổi. Tôi xác định 5 năm đầu là xây nền móng, làm sao không bị lỗ là tốt", Tùng nói.

Nhưng may mắn là sau 4 năm, anh đã có 3 nhà hàng, và đều có lợi nhuận. Khi một nhà hàng đã có lãi thì mới mở tiếp và cứ như vậy "một nuôi một, hai nuôi một" để tránh dàn trải.

Thông thường nhà hàng, quán ăn chỉ cần 6 tháng là biết sống còn. Nếu đồ thị đi xuống liên tục, theo Tùng, "nên dẹp", bởi 2 tháng đầu doanh thu thường cao vì khuyến mãi, người lạ thử, người quen ủng hộ. Đến tháng 3, 4 doanh thu đi xuống, nhưng tháng 5 và 6 bắt buộc phải bật lên kiểu hình chữ V.

Đã qua 4 năm, quyết định nghỉ việc ngày đó với Tùng thật sự khó khăn. Ngay cả gia đình, bạn bè lúc đó ai cũng phản đối, bảo "đang ngồi máy lạnh, thu nhập cao, bây giờ phải thức dậy từ 4h sáng và 12h đêm mới về". Nhưng Tùng tự an ủi và luôn lấy câu chuyện của tỷ phú Chuck Feeney, người cấp học bổng cho anh làm niềm cảm hứng.

"Chuck Feeney là tỷ phú không có ôtô hay vật dụng xa xỉ nào. Đồ phụ kiện chỉ là cái đồng hồ 10 USD, cặp kính cũng 10 USD, nhà ở là căn hộ thuê, mặc dù ông đã quyên góp hơn 8 tỷ USD cho các hoạt động hỗ trợ giáo dục, nghiên cứu, y tế...", Tùng nói.

Mai Thương