Cà phê Giảng và câu chuyện nối nghiệp qua bao thăng trầm lịch sử để gìn giữ bí quyết, cốt cách cà phê phố cổ

Đi sâu vào trong ngõ thì nóng cũng dịu dần. Ở dưới tầng một chỉ có hai chiếc quạt treo tường phe phẩy, vì không bị nắng chiếu trực tiếp nên đủ để làm mát khu vực pha chế và thu tiền. Khách ngồi trên tầng hai, lúc tôi lên đã kín chỗ quá nửa. Vẫn đông, chỉ vắng hơn lúc tôi đến tối qua một chút.

Chị hôm qua đến xin phỏng vấn đúng không? – cậu phục vụ hỏi tôi.

Đúng rồi, chị ngồi trên này, bao giờ bác Hòa đến thì em nhắc chị với nhé.

Thôi, em mời chị xuống ngồi dưới tầng một đợi cho tiện. Bác lại vừa mới về nghỉ một tí, chắc khoảng nửa tiếng nữa bác ra.

Ừ chị cảm ơn, cho chị một cà phê trứng đá nhé.

Từ ngày cà phê được người Pháp du nhập vào Việt Nam, đã hơn một thế kỷ trôi qua, việc thưởng thức cà phê của người Hà Nội đã trở thành thói quen, thành một nét đẹp văn hóa thú vị mà rất bình dân – văn hóa cà phê phố cổ với những quán len lỏi trong ba mươi sáu phố phường. Giảng là một trong số đó.

Tôi không phải người sành, nên không biết diễn tả sao cho hết được sự ngon của cà phê trứng Giảng. Tôi không uống được cà phê quá đắng, cà phê trứng hấp dẫn tôi bởi vị thơm béo mà không tanh của trứng đánh, hơi ngọt và chỉ đắng rất nhẹ, chủ yếu là thơm mùi cà phê.

Cà phê trứng giờ nhiều chỗ bán, cả những quán cà phê theo phong cách hiện đại dành cho giới trẻ cũng đã đưa món này vào thực đơn. Nhưng cà phê trứng uống ở Giảng – nơi khai sinh ra nó, thì vẫn khác, nên dù có nắng nôi nữa và chật chội nữa thì khách vẫn nườm nượp.

Tôi nhâm nhi vừa hết cốc thì bác Hòa ra quán. Bác cười bảo: "May đây là mùa thấp điểm nhất trong năm thì mới có thời gian mà nói chuyện đấy nhé".

Nghề cà phê nhà cụ Giảng là gia truyền, từ năm 1946 đến nay. Có lẽ, người yêu cà phê ở Hà Nội đều nghe qua "sự tích cà phê trứng" do một đầu bếp khách sạn Metropole sáng tạo ra.

Trong Ký sự Thăng Long, các bậc cao niên kể lại, năm 1882, Pháp chiếm thành Hà Nội lần thứ hai, chính thức đặt ách đô hộ Việt Nam. Chỉ một năm sau, tại phố Thợ Khảm (nay là Tràng Thi), quán cà phê đầu tiên xuất hiện, phục vụ cho binh lính và sĩ quan Pháp. "Thứ nước đen như nước thuốc Bắc, có vị đắng", ban đầu chỉ được lớp thanh niên con nhà giàu du học ở Pháp về và một số trí thức có đầu óc tân tiến thưởng thức và dần hình thành thói quen uống cà phê hàng ngày.

Các quan lại và đa số người dân thời ấy vẫn thích uống nước chè, vừa truyền thống, vừa tốt cho sức khỏe. Nữa là người Việt không quen với vị đắng của cà phê nên không mấy ai uống. Sữa thời ấy lại không có nhiều và cũng đắt đỏ, nên cụ Giảng đã nghĩ ra cách dùng trứng thay váng sữa, để ai ai cũng có thể uống cà phê ngon như cappuccino, nhưng lại rất rẻ.

Sau này, con cái cụ cũng có vài người nối nghiệp cụ, dù hướng đi không hoàn toàn giống nhau.

Cà phê Giảng ở số 39 Nguyễn Hữu Huân là do bác Hòa, con trai út cụ Giảng mở (trước là số 7 Hàng Gai). Cà phê Giảng ở 106 Yên Phụ là của anh trai bác Hòa. Cà phê Đinh ở Đinh Tiên Hoàng chủ là bác Bích, con gái thứ hai cụ Giảng. "Cụ dạy tất cả đều cùng một công thức như nhau, nhưng tinh ý sẽ nhận ra là mỗi vị ở từng quán mỗi khác, kể cả phong cách bài trí, vì cảm quan và sự tiếp thu của mỗi người khác nhau hoàn toàn" – bác nói.

Bác Hòa chia sẻ: "Thực tình thời thanh niên cũng chưa yêu thích lắm đâu. Nhưng vì công việc gia đình, thì năm 16, 17 tuổi là bác đã phụ bố mẹ bán rồi, vì nhà có mỗi bác học theo ngành pha chế rồi làm việc ở công ty nữa. Khi bố mẹ bác mất, bố mẹ để lại cho mình thì mình phải vào nghiệp, để còn lo cho gia đình rồi con cái nữa. Bác có nghề gì khác đâu con, có mỗi cái nghề của cụ. Càng làm càng tìm hiểu, lại càng yêu nghề.

Cụ ngày xưa nghiêm khắc với con cái lắm, nhưng mà thế nào lại rất chiều bác, chắc vì bác là con út, mà lại theo nghề bố nữa. Có tám người con mà đi mua hàng ở chợ Đồng Xuân, hay đi công việc chỉ dắt một mình bác theo.

Xưa ngăn sông cấm chợ, ông anh cụ Giảng, tức là bác của bác, chỉ gửi hai cân gạo từ dưới quê lên không cẩn thận cũng bị bắt. Ngày xưa làm gì đã có cà phê Buôn Mê Thuột, hồi chiến tranh, trước năm 75 là toàn cà phê Nghệ An hết. Nhưng giai đoạn trước năm 46 thì là thời Pháp thuộc rồi, ngày đấy bố bác còn dùng cả cà phê Brazil".

Bác hạ giọng: "Bán cà phê thời bao cấp thì cũng ngang với bán heroin ấy con ạ, công an bắt ngay vì anh bất hợp pháp, hồi ấy ai cho bán cà phê. Nên mình phải bán theo kiểu giấu, bình thường là bán chè đỗ đen, khách hỏi cà phê phải nói thầm "cho cốc cà phê nhá". Đủ sống là may rồi con ạ, bao cấp đói lắm, mình bán hàng thế vấn còn no hơn nhiều người dù là cụ nuôi tám đứa con. Bác cũng đi làm công ty, vợ bác nấu ăn còn bác pha chế ở Quán Gió".

Sau này vì đông anh em, Giảng ở số 7 Hàng Gai phải bán để chia. Mất một năm đầu vô cùng khó khăn, vì khách không hiểu Giảng đi đâu. Không có cửa hàng mặt đường, nhiều người không hiểu còn bảo bác Hòa "ngu", đang mặt đường giờ lại chui vào ngõ thì bán được cho ai, thế mà vẫn có hai người khách từ thời số 7 Hàng Gai đến bây giờ vẫn đến đây đều đều mỗi sáng.

"Tiền hồi xưa chỉ có thế, cực chẳng đã mới phải về đây, giữ được cái nghề đã là may rồi" – bác nói. Nhưng trời thương, ngoài lần đấy ra thì công việc làm ăn cứ đều đều như thế đã mấy chục năm nay. Giờ có cho tiền bác Hòa cũng nhất quyết không chuyển đi đâu nữa.

Lại kể chuyện bà Bích, ngày xưa bà Bích đẹp lắm, dạy văn cấp ba, nhưng hồi ấy cũng chẳng được bao nhiêu nên vợ chồng bà Bích với vợ chồng bác cả sang cùng bán với bác, thêm đồng ra đồng vào mới đủ sống. Rồi mở quán cà phê, lúc đầu đặt tên là cà phê Bích (nếu vào trong nhà ở Đinh Tiên Hoàng vẫn thấy chữ cà phê Bích), sau đổi tên là Đinh. Quán ấy thì nổi tiếng với sinh viên, đến mức hồi cuối nhưng năm 80, giới trẻ còn lưu truyền câu nói "Phi cà phê Bích, bất thành sinh viên".

Mỗi người một tư duy, bác Hòa thì vẫn giữ nguyên tên Giảng, bác nói luôn lấy bố bác làm trọng: "Vì bố mình nổi tiếng, mình đời sau cứ theo tên bố, vừa không phải chứng minh thương hiệu với khách, vừa giữ được cái ơn".

Ngày xưa cụ Giảng chỉ có cà phê trứng nóng, nhưng xu thế giờ đã thay đổi nhiều, bác Hòa cũng tìm tòi sáng tạo để theo kịp. Người ta yêu cầu phải có trứng đá, thì Giảng lại có trứng đá. Rồi bác làm thêm những món khác: đậu xanh trứng, cacao trứng, bia trứng, rum trứng, quế trứng, matcha trứng,… "Đúng là cái nghiệp của mình, cứ cái gì liên quan đến trứng thì làm đều được con ạ" – bác Hòa cười nói – "Mình làm ra mà mình phải uống thấy được thì mới làm. Mà khách thì cũng muôn vẻ lắm, có ông còn đòi sữa chua trứng. Bác bảo không được, ông uống rồi đau bụng thì tôi làm thế nào?"

CNN hỏi bác Hòa, đồ uống thế giới tràn vào Việt Nam thì bác có sợ không, vì bọn trẻ thì thích uống đồ Tây đồ Tàu. Bác bảo không sợ: "Thứ nhất là người ta là hãng lớn, công thức hàng trăm người có, còn tôi làm có tính chất gia truyền, bí quyết của tôi không ai có. Thứ hai, giá của tôi quá rẻ so với đồ uống nước ông. Cà phê Tây gần trăm nghìn một cốc, nhà mình có hai mươi lăm nghìn, thế thì có gì mà bác phải lo đâu con".

Giờ có công cụ hiện đại thì công việc pha chế cũng đỡ nhọc hơn, nhưng bày biện cảnh quan thì vẫn thế. Có người bảo bác, ông đón nhiều khách Tây, sao không đóng cái ghế nó êm hơn một tí, Tây ngồi nó mới thích. Bác bảo cái duyên thì người ta vẫn đến thôi, hữu xạ tự nhiên hương. Người đến đây chưa chắc phải người Hà Nội. Người Sài Gòn (TPHCM), khách du lịch cả ba miền, khách Tây người ta cứ bảo nhau, rồi xem trên mạng là đến.

Bác Hòa kể, có một anh người Mỹ làm ở Liên Hợp Quốc, cách đây hơn 20 năm, từ cái thời anh này mới 24, 25 chưa vợ đã là khách quen của Giảng. Giờ đã lấy vợ Việt Nam và con lớn lắm rồi nhưng vẫn thỉnh thoảng về đây tìm lại hương vị quen thuộc.

"Bác sướng hơn cụ Giảng ngày xưa là có công nghệ thông tin đấy, lợi lắm. Ngày xưa bố bác không được hưởng cái lợi này nên chỉ có người Hà Nội mới biết đến cà phê trứng thôi. Giờ cả thế giới họ cũng biết rồi, đó là cái may mắn của bác" – bác nói.

"Bác có hai đứa con gái, sau sẽ giao cho chúng nó cùng nhau làm. Lúc đầu bà ấy (vợ bác Hòa) bảo đẻ một đứa thôi nhưng bác bảo không được, phải có chị có em. Bác không quan trọng trai gái, con nào cũng là con. Về cơ bản hai đứa cũng bắt đầu quản lý cửa hàng ổn rồi. Nhưng cũng có phần vất vả vì công việc pha chế thì không thể để nhân viên làm, vì đó là bí quyết".

Bác kể thêm: "Bác thì không có thời gian nhiều cho hai đứa, ngày xưa nhiệm vụ chỉ đưa đón đi học. Còn bác gái dạy dỗ. Bác thì dễ tính chứ bác gái "quân phiệt", rèn dũa ghê lắm".

Chị Hương Giang, con cả bác Hòa sinh năm 1983. Chị Giang trước theo học Học viện Quan hệ Quốc tế và làm ở Bộ Công thương đã được chục năm. "Nhưng đến ngày bác già thì chị về quản lý cho bác, vì đâu làm được mãi. Cũng đắn đo mất một năm trời đấy con vì đã học hành đến vậy mà bỏ để về làm. Giờ thỉnh thoảng chị Giang vẫn sang Nhật để xem cửa hàng bên đó thế nào".

Sau hơn 70 năm gìn giữ thương hiệu chỉ ở phố cổ Hà Nội, cuối tháng 4 năm 2018, Giảng "xuất ngoại" sang Nhật, ở Yokohama, thành phố cảng cách Tokyo 30 - 40 phút đi tàu điện. Tách cà phê trứng và cacao trứng cũng được đặt trong bát nước nóng để giữ ấm cho đồ uống giống như cách phục vụ tại Hà Nội. Giá mỗi tách cà phê trứng ở đây là 480 yên Nhật (khoảng 100.000 đồng).

"Bác bàn giao công nghệ, máy móc để dạy ông ấy (chủ bên Nhật) cách rang cà phê và pha cà phê trứng, nhưng phải có hợp đồng đàng hoàng để họ phải tuyệt đối giữ bí quyết cho mình".

Linh Diễm, con gái thứ hai của bác sinh năm 1995. Diễm được bố mẹ cho theo nghệ thuật từ nhỏ đến lớn, hiện vẫn đi dạy đàn piano, thời gian còn lại cùng chị Giang quản lý cửa hàng.

"Giờ có hai đứa lo rồi thì bác cũng nhàn hơn. Hai ông bà già chỉ thích đi du lịch. Mới đây bác sang Pháp, đi để biết mình đang ở đâu, mình học tập được gì ở họ con ạ. Với lại vui vầy với con cháu, con chị Giang học lớp 3, bác chưa cho nó uống cà phê đâu còn bé quá, nhưng nó thích uống trứng đánh lắm".

Tôi chào hai bác xin phép ra về, lòng trào lên sự biết ơn với những gia đình vượt qua bao thăng trầm lịch sử để gìn giữ phong cách cà phê phố cổ và đưa văn hóa Hà Nội ra thế giới.

Theo Thái Trang

Trí Thức Trẻ