Địa phương hóa những loại bánh kinh điển quốc tế, luôn để tâm học hỏi từng ngày, ‘biết người biết ta’… là những nguyên tắc giúp Vagabond Bakery có một hương sắc không thể trộn lẫn trong phân khúc bánh ngọt cao cấp.
Trong khoảng vài tháng gần đây, những ai thường đi ngang qua đoạn Trần Cao Vân nằm giữa Mạc Đĩnh Chi và Phùng Khắc Khoang hẳn rất ấn tượng với một ngôi biệt thự trắng khang trang và xinh xắn có gắn tấm biển Vagabond, thành quả của 2 bạn trẻ Nguyễn Hoàng Việt và Mã Thành Sơn – đều sinh năm 1992, tích cóp được sau 3 năm khởi sự.
Nhìn vào 3 năm hình thành và phát triển của Vagabond, chúng ta sẽ thấy nhiều điều rất thú vị. Họ vừa tiêu biểu cho kiểu phát triển kinh doanh trong thời đại công nghệ số: từ online đến offline, bắt đầu bằng cửa hàng online trên Facebook, sau đó mới mở cửa hàng nhỏ ở Đặng Dung và giờ là cửa hàng lớn tại Mạc Đĩnh Chi; nhưng đồng thời là "hàng hiếm" trong thời buổi nhiều người xem việc marketing – PR là công tác sống còn của doanh nghiệp, khi họ không làm gì cả, để sản phẩm "hữu xạ tự nhiên hương" đúng nghĩa.
Những ai từng thưởng thức các loại bánh kem và mousse của Vagabond sẽ hiểu vì sao cái tên này luôn lọt vào danh sách bình chọn các thương hiệu bánh phải thử của các trang thông tin khác nhau. Vagabond chú trọng tạo ra các món bánh vừa ngon miệng lại vừa đẹp mắt, có thể thỏa mãn nhu cầu sống ảo và thưởng thức của thực khách mà không sợ béo, do lượng đường và các vật liệu có nhiều chất béo đã được gia giảm phù hợp với lối sống lành mạnh hiện đại và khẩu vị chung của người Việt.
Cặp đôi founder duy mỹ
Nguyễn Hoàng Việt từng du học Hàn Quốc ngành Nhân học – chuyên ngành Chính trị Bắc Hàn, sau khi ra trường, Việt từng làm việc cho Bộ ngoại giao Hàn Quốc; nhưng vì quá yêu cái đẹp, cậu đã bỏ ngang, cùng bạn bè mở Vagabond.
"Tôi rất yêu cái đẹp và thích trang trí tỉ mẩn cho những thứ nhỏ xinh, như những chiếc bánh kem hoặc mousse. Cách đây 3 năm, tôi gặp Sơn trong một lớp học chụp ảnh, sau đó cả hai chơi với nhau và phát hiện ra là đứa nào cũng mê làm bánh đẹp, thế nên chúng tôi hùn vốn, mỗi người khoảng hơn 20 triệu đồng, để mở tiệm The Vagabond Bakery trên Facebook. Lúc đó, chúng tôi chỉ nghĩ là ‘làm cho vui’, nhưng không ngờ càng làm càng mê và đi cùng nhau đến tận bây giờ.
Tất nhiên, bây giờ Vagabond đã là sự nghiệp lớn của cả hai đứa, chứ không chỉ là làm cho vui như trước kia", Việt kể.
Với tâm thế "làm cho vui", đồng thời chỉ mở cửa hàng online – không tốn chi phí mặt bằng, nên cả hai không chịu quá nhiều áp lực về doanh số trong những ngày đầu tiên lập nghiệp. Tuy nhiên, với chất lượng bánh cao hơn mặt bằng thị trường khá nhiều, thương hiệu của họ ngày càng nổi tiếng, chủ yếu qua con đường truyền miệng.
Nguyễn Hoàng Việt - một trong hai founder của Vagabond.
Tuần tự nhi tiến, một năm sau – 2018, cả hai quyết định mở cửa hàng đầu tiên ở Đặng Dung với ý nghĩa nơi chốn cho những người yêu mến Vagabond có chỗ hàn huyên tâm sự.
"Đáng lẽ, cửa hàng ở Đặng Dung có thể kê 15 bàn, nhưng chúng tôi chỉ kê 10 bàn, vì muốn khách hàng có không gian thoải mái gặp gỡ, trò chuyện. Ngày khai trương, chúng tôi hoàn toàn bất ngờ khi khách hàng xếp hàng rồng rắn để mua bánh; không những thế, vì không có chỗ ngồi, nhiều khách còn mua bánh ra đứng bên cạnh xe máy và ô tô của mình… rồi ăn. Thế nên, tôi đã rất cảm động và cảm thấy mình phải có trách nhiệm phục vụ khách hàng tốt hơn nữa", Việt hồi tưởng.
Với tư duy không làm thì thôi, đã làm phải tốt và đẹp nhất, cặp đôi founder phải đợi 1 thời gian dài mới thuê được ngôi biệt thự xinh xắn ở đường Trần Cao Vân. Họ đã chi ra khoảng 5 tỷ đồng để trang trí và mua sắm các trang thiết bị của quán. "Vì khách hàng của Vagabond thuộc tầm trung và cao cấp, nên chúng tôi không thể để khách hàng của mình vào một ngôi nhà lụp xụp – xấu xí để mua bánh",Việt khẳng định.
Hành trình kiếm tìm nguyên liệu độc đáo
Với ngành F&B, cả Việt lẫn Sơn đều là dân không chuyên, nhưng tư duy phát triển Vagabond của họ lại vô cùng chuyên nghiệp, từ những ngày đầu bán online trên facebook.
"Để bổ khuyết những kiến thức chuyên ngành về bánh, chúng tôi đã phải học tập rất nhiều, qua các khóa học làm bánh ngắn ngày, qua các đầu bếp danh tiếng, qua internet…Tuy nhiên, người ngoại đạo cũng có cái hay của người ngoại đạo, vì chúng tôi sẽ không bị những lý thuyết giáo điều, truyền thống ràng buộc và mặc sức sáng tạo", Hoàng Việt phân tích.
Theo bộ đôi founder này, hai nguyên tắc tạo nên sự khác biệt và vị thế tốt của bánh Vagabond trên thị trường chính là địa phương hóa những món ăn kinh điển và mùa nào thức nấy.
Lý luận của Việt thế này: nếu món bánh mousse ở Việt Nam làm theo đúng công thức của châu Âu hoặc châu Mỹ, thì tại sao những du khách Âu – Mỹ phải đến Việt Nam để ăn bánh mousse; ngoài ra, khẩu vị của người châu Á – như Việt Nam, hoàn toàn khác châu Âu – châu Mỹ. Hệ tiêu hóa của người Việt không ‘rèn luyện’ để tiêu thụ tốt những phô mai – bơ sữa thường xuất hiện rất nhiều trong các món ăn lẫn bánh của người phương Tây. Thế nên, muốn để món Tây được người Việt chấp nhận, đầu bếp cần phải gia giảm nguyên liệu và địa phương hóa chúng.
Và, địa phương hóa của Vagabond không đơn thuần là 'ra chợ hoặc siêu thị mua trái cây vào đặt trên bánh' mà là tìm những nguyên liệu ‘độc nhất vô nhị’ của từng địa phương tại Việt Nam.
Để tìm được loại bơ làm bánh mousse bơ – gần như là món tiêu biểu cho thương hiệu Vagabond, Việt và đồng sự đã mất 2 năm.
Những loại bơ sáp thông thường với thịt nhiều xơ, để lâu sẽ bị thâm đen không thích hợp trộn vào bột làm bánh. Tuy nhiên, doanh nhân trẻ luôn nghĩ rằng: ngoài kia phải có loại bơ nào đó không có cả hai nhược điểm trên, chỉ là mình chưa tìm ra. Bằng niềm tin đó, hai nhà sáng lập trẻ đã đi khắp miền Nam, từ xứ sở bơ ở Tây Nguyên cho đến miền Tây, nhằm tìm được loại bơ phù hợp với yêu cầu của mình.
"Sau 2 năm lặn lội khắp nơi, cuối cùng chúng tôi cũng tìm được loại bơ sáp ngon vừa không bị đen khi để lâu lại không có xơ, đó là bơ tên Năm Lóng (dài trung bình khoảng 5 lóng tay) ở Đồng Nai. Bơ Năm Lóng này không phải là bơ thuần chủng mà được một lão nông ở Đồng Nai lai tạo, nhưng vì năng suất không cao, trái lại to khó bán, nên ít được trồng và không phổ biến. Hiện Vagabon đang bao tiêu vườn bơ Năm Lóng của lão nông, sau đó cấp đông để có thịt bơ làm bánh quanh năm.
Với thời gian dài lùng sục khắp nơi tìm quả bơ phù hợp để làm bánh, có thể nói tôi đã đạt đủ chuẩn để làm thương lái bơ", Hoàng Việt đùa vui.
Tuy nhiên, bơ Năm Lóng không phải loại trái cây Việt Nam độc đáo duy nhất mà Vagabond đã "khai quật" được. Với suy nghĩ, sử dụng loại dứa bán đầy ngoài chợ để làm bánh dứa Đài Loan thì quá ‘tầm thường’, các founder Vagabond đã đi tìm và phát hiện ra loại dứa đồi Lê Dương vừa ngọt vừa thơm ở Đà Lạt.
"Một đầu bếp bánh người Đài Loan đã khen nức nở khi thử loại bánh dứa làm từ dứa Lê Dương của Vagabond", Việt tự hào khoe.
Trong suốt quá trình phát triển, Vagabond luôn nhớ khách hàng của mình là ai, nên họ thường ưu tiên chất lượng hơn là số lượng, phát triển từ từ theo khả năng của bản thân, do đó Vagabond vẫn không đổ tiền marketing, PR cấp tập.
Tức là, hiện tại mô hình kinh doanh của Vagabond mới ở mức thủ công chứ chưa công nghiệp hóa, chính điều đó cho phép họ liên tục sáng tạo những món bánh mới, sử dụng những nguyên liệu theo mùa, vì theo họ, chất lượng trái cây (cả trong nước lẫn nhập khẩu) chỉ ngon nhất khi đến mùa của chúng.
‘Nghề bánh cũng lắm công phu’
Mặc dù, đã đạt được một vài thành tựu đáng khích lệ, song Hoàng Việt cho rằng, những gì mình biết chỉ là "hạt cát giữa sa mạc". Muốn Vagabond tiếp tục tiến bước, không còn cách nào khác, hai founder phải liên tục học hỏi bằng cách làm phong phú những trải nghiệm cá nhân.
Hoàng Việt - đồng sáng lập Vagabond.
Về nguyên liệu, theo Việt, Vagabond cũng muốn ủng hộ hàng Việt nhưng đành "bất lực", do không tìm thấy những nguyên liệu đạt chuẩn mà họ mong muốn. Hiện tại, chỉ trừ đường, bột mì và các loại trái cây nhiệt đới độc đáo theo mùa; còn hầu hết nguyên liệu cốt lõi khác như sữa, men, mứt, trái cây dằm, phô mai… thương hiệu này đều phải nhập từ nước ngoài.
"Thoạt tiên, mọi người đều nghĩ, tại sao trái cây dằm phải nhập từ nước ngoài, Việt Nam thiếu gì trái cây? Nhưng thật ra, sản xuất trái cây dằm là ngành công nghệ kỹ thuật cao, đòi hỏi phải có máy móc công suất lớn và tiên tiến. Tại Việt Nam, ở thời điểm hiện tại, chưa có bất cứ doanh nghiệp nào có thể sản xuất món trái cây dằm đạt chuẩn châu Âu cả. Mảng làm bơ cũng thế", Hoàng Việt cho biết.
Muốn không ngừng sáng tạo những sản phẩm mới ngon miệng và đẹp mắt, cả Sơn lẫn Việt không thể ngồi mãi trong bếp hoặc văn phòng, mà phải thường xuyên đi đây đi đó, không ngừng trải nghiệm những nền văn hóa ẩm thực mới, để tạo nên những món ăn ngày càng sáng tạo và độc đáo hơn nữa.
Theo Trí Thức Trẻ
