Như việc không phục vụ nước lọc, Biểu cho hay không phải Reng Reng Café... không cho khách uống nước: "Vấn đề không phải nằm ở nước mà ở cái cốc. Nếu phục vụ nước lọc thì phải có thêm một quy trình rửa ly, và sẽ tốn thêm người làm việc."
Reng Reng Café nằm giản dị tận cuối một con ngõ nhỏ ở quận Hoàn Kiếm, Hà Nội. Quán nhỏ và không có biểu hiệu, nên nếu không có tấm biển nhỏ về thời gian mở đóng của quán trước cửa thì có khi chẳng ai mới đến biết ở nơi đó có tồn tại một quán cà phê.
Nguyễn Duy Biểu, chủ quán, tự gọi công việc mình đang làm là thợ thủ công làm cà phê chứ không phải kinh doanh, và theo anh, Reng Reng Café cũng "chỉ là một cái trạm cà phê."
"Chỉ là cái trạm cà phê," không nước lọc, không nhà vệ sinh
Trên Fanpage Reng Reng Café, quán có hẳn một danh sách hơn 10 quy định dành cho khách hàng (chắc là quán cà phê có nhiều "luật" nhất trong những nơi chúng tôi từng ghé qua), có thể kể ra như sau:
Nói nhỏ, cười nhẹ. Không tự ý chụp ảnh những người đang làm việc, máy móc, những khách hàng. Hạn chế check-in. Nói chuyện điện thoại ở bên ngoài không gian Trạm. Không hút thuốc, ăn vặt, cắn hạt hướng dương trong không gian. Hạn chế giới thiệu, hạn chế tụ tập...
Trong đó có những quy định gây khó hiểu nhất là: nhà vệ sinh không dùng được, không phục vụ nước lọc và chỉ mở cửa đến 3 giờ chiều ngày trong tuần.
Quán đóng cửa vào thứ 2 và chỉ mở đến 3 giờ chiều các ngày trong tuần
Với những quy định đó, Reng Reng Café là một quán cà phê lạ. Chúng tôi tìm gặp chủ quán với nỗi tò mò về lý do đằng sau những "luật lệ" trên, nhưng đồng thời cũng không thể không có chút hồ nghi giữa thời buổi có quá nhiều thứ được tạo ra cốt chỉ thu hút sự chú ý này.
Không gian Reng Reng Café rất nhỏ, sức chứa khoảng hai chục khách là cùng. Quán thơm lừng mùi cà phê. Khi chúng tôi đến vào buổi sáng trong tuần, có lác đác những khách hàng đang ngồi trên chiếc ghế nhựa trắng nhỏ, lặng im uống cà phê.
Nếu muốn gọi đồ, khách phải tự lên tầng 2, nơi có các thiết bị pha chế cà phê và người làm việc – chỉ có 3 người, là chủ quán Nguyễn Duy Biểu cùng vợ và em trai anh. Ai nấy đều nói rất nhỏ khiến khách lạ ban đầu sẽ không quen, phải tập trung lắm mới nghe được nhân viên nói gì.
Không gian Reng Reng Café
Cuộc trò chuyện với Nguyễn Duy Biểu cũng là một buổi phỏng vấn lạ. Nhân vật trầm lặng hệt như quán cà phê của anh, Biểu suy nghĩ rất kĩ trước khi nói, có lúc anh bảo tôi chờ một khoảng lâu để tìm cách diễn đạt chính xác nhất cho câu trả lời.
Đặc biệt, điều đầu tiên anh đề nghị trước khi buổi phỏng vấn bắt đầu, là "Đừng viết về Reng Reng Café ảo quá," bởi những quy định của quán cà phê này trên không có gì ảo cả, chúng đều xuất phát từ những lý do thật tình...
Triết lý "phục vụ ở mức cơ bản," "không lãng phí"
Theo lý giải của Biểu, khách hàng có nhiều nhu cầu khi đến một quán cà phê. Nhu cầu ở tầng cơ bản nhất là uống cà phê, sau đó mới đến nhu cầu ở những tầng cao hơn như: gặp gỡ bạn bè, có không gian để làm việc...
Bằng việc không phục vụ wifi, nhà vệ sinh, hay nước lọc, cũng không phục vụ thức uống gì khác ngoài cà phê, Nguyễn Duy Biểu khước từ, hay theo cách dùng từ của Biểu, là "tạm gác lại" những nhu cầu cao hơn của khách hàng, "chỉ xoáy vào mức cơ bản là phục vụ bản chất sản phẩm: ly cà phê."
"Reng Reng Café phục vụ nhu cầu ở mức cơ bản của khách hàng: ly cà phê. Cối lõi của quán là sản phẩm."
Biểu tỏ ra kiên quyết: "Nhà vệ sinh muốn duy trì sự sạch sẽ thì sẽ tốn thêm một nhân công."
Cũng như việc không phục vụ nước lọc, Biểu cho hay không phải Reng Reng Café... không cho khách uống nước: "Vấn đề không phải nằm ở nước mà ở cái cốc. Nếu phục vụ nước lọc thì phải có thêm một quy trình rửa ly, và sẽ tốn thêm người làm việc." Chủ quán nói thêm rằng nếu khách chịu phiền rót nước lọc vào cốc cà phê đã uống xong thì có nước trên lầu 2 sẵn sàng phục vụ khách.
Còn nguyên nhân đóng cửa quán trước 3 giờ chiều, chủ yếu cũng đến từ việc nhìn vào mức nhu cầu cơ bản của khách hàng với ly cà phê. Biểu cho hay khách thường không có nhu cầu uống cà phê sau khoảng thời gian đó. "Không lẽ sau 3 giờ chiều mình bán sinh tố bơ?" Biểu nói.
Theo anh, việc tạo thêm hẳn những quy trình như dọn dẹp nhà vệ sinh, rửa ly hay làm thức uống khác cà phê là một sự lãng phí, và đồng thời những điều đó "Reng Reng Café chưa có khả năng làm tốt."
Một quán cà phê lý tưởng của Nguyễn Duy Biểu là "trạm cà phê," nơi khách chỉ cần đỗ xe trước trạm, vào mua một ly cà phê, ngồi uống khoảng chừng từ 15 – 30 phút rồi đi. Bởi vì theo anh, trải nghiệm uống cà phê cũng chỉ nên dừng ở chừng ấy thời gian, còn lại để dành cho làm các công việc cần thiết khác.
Tư duy về "trạm cà phê" đã có từ khi Biểu bắt đầu bán cà phê. Khoảng 6 năm trước, có nhiều tờ báo viết về một chàng trai đạp xe đạp bán cà phê Arabica Đà Lạt rang mộc giá 15k trên phố phường Hà Nội. Thời điểm đó việc bán dạo cà phê rang mộc chất lượng là khá hiếm, nên Biểu nhận được nhiều sự động viên và có rất nhiều khách quen.
"Lúc mình đạp xe đạp thì đâu có nước lọc hay nhà vệ sinh đâu," Nguyễn Duy Biểu cho hay.
Chủ quán Nguyễn Duy Biểu ngày còn bán cà phê bằng xe đạp dạo. Biểu sinh năm 1987, quê Đà Lạt, học ngành đồ họa ở Đồng Nai. Nhưng sau một thời gian làm công việc đồ họa ở Sài Gòn không phù hợp, anh trở về với đam mê cà phê. Ảnh: Internet
Đến đây thì những thắc mắc về các quy định lạ kỳ của Reng Reng Café coi như đã rõ, nhưng triết lý về trải nghiệm cà phê cơ bản này của Nguyễn Duy Biểu có quá... cực đoan so với mức độ chấp nhận của khách hàng hay không?
"Có một số trường hợp khách không quay lại vì cốc nước lọc. Cũng có lần mình xuống bảo khách: Xin lỗi, anh chị không thể tiếp tục ở đây được, đó là những trường hợp nhắc khách 3 – 4 lần về chuyện làm ồn mà khách không hợp tác. Những người khách đó không quay lại," Nguyễn Duy Biểu kể.
Tuy nhiên, có lẽ cũng như người nổi tiếng, có anti-fan vì cá tính thì cũng có fan cuồng.
Theo review trên Facebook cũng như quan sát tận nơi, Reng Reng Café có một lực lượng khách quen nhất định, gọi là fan chắc cũng không ngoa. Họ là những người đến Reng Reng Café với một ly đựng riêng của mình sẵn trên tay, không nói lời nào mà đi thẳng lên lầu 2, rồi xuống tầng 1 ngồi uống cà phê rất tĩnh lặng, tự động ra ngoài bậc thềm trước khi muốn nói chuyện điện thoại hay hút thuốc... và họ cũng rời đi rất nhanh.
Khách sẵn sàng ra ngoài không gian quán, ngồi uống cà phê trên bậc thềm của chung cư cũ đối diện
Nguyễn Duy Biểu cho hay khách quen gắn bó với quán từ năm 2012 - lúc Biểu còn đạp xe đạp bán cà phê dạo 6 năm trước, đến khi anh năm lần bảy lượt chuyển mặt bằng, từ Hàng Bồ, Lương Ngọc Quyến, Hàng Phèn, Phùng Hưng đến địa điểm hiện tại.
Bí quyết sống lâu của một quán cà phê: thiên thời, địa lợi, nhân hòa, "cần vừa thực tế vừa mơ mộng."
Về điều đưa khách hàng đến với Reng Reng Café, Biểu trả lời:
"Khách hàng thích Reng Reng vì nhiều lý do, như họ thích yên tĩnh, hay Reng Reng cho họ một nơi để suy nghĩ... Nhưng có lẽ điểm giao là ly cà phê. Cái mà mình cung cấp chạm đúng với nhu cầu của một nhóm cư dân thành thị."
Tức là, có một nhóm cư dân Hà Nội có nhu cầu uống cà phê rang mộc trong một không gian giản dị, tối giản như vậy.
Những dòng note đủ chứng minh niềm yêu quý của khách hàng với quán
Nguyễn Duy Biểu đã từng trải qua thất bại mở quán cà phê ở nơi không có nhu cầu. Lúc Biểu vừa rời công việc đồ họa, anh mở một quán cà phê tên Gỗ tại quê hương Đà Lạt với một mong ước rất "mộng mơ:"
"Mình lúc đó mở quán cà phê vì muốn có cuộc sống chậm rãi, thư thái, nhịp nhàng... Để có thời gian mà đọc sách, viết lách," Biểu nhớ lại.
Nhưng quán Gỗ nhanh chóng đóng cửa sau vài tháng. Một nguyên nhân, theo Biểu, là thời điểm đó người dân Đà Lạt không thích và không có nhu cầu đến trải nghiệm tại một quán cà phê như thế.
Lý do thứ hai, là cái tâm thế mở quán không phù hợp.
‘Việc mở quán cà phê không thư thái như lúc đầu nghĩ, vì chủ quán phải quan tâm nhiều thứ, phải giải quyết hoàn loạt vấn đề," Biểu nói.
Biểu cho hay sau khi mở Reng Reng, từng có khoảng 100 người đến đề nghị cộng tác nhưng anh không đồng ý, chỉ nhận lời tư vấn. Và rồi những quán cà phê của những người đó chỉ mở một thời gian là đóng cửa.
"Mơ mộng không sai, không dở. Nhưng đặt vào hoàn cảnh đó thì không làm được."
"Vì cỗ máy không hoạt động, hay không đủ lượng khách để mang lại doanh thu, hay việc mở quán cà phê có thời gian để đọc sách, viết lách... vì chủ quán phải quan tâm nhiều thứ và giải quyết hàng loạt vấn đề... Mơ mộng không sai, không dở. Nhưng đặt vào hoàn cảnh đó thì không làm được," Biểu cho biết.
Nguyễn Duy Biểu kết luận về những tố chất giúp một quán cà phê sống lâu. Gồm: thiên thời, địa lợi và nhân hòa.
Thiên thời, là thời thế, theo Biểu là yếu tốt về nền tảng xã hội, như có một bộ phận cư dân thành thị đang có nhu cầu uống cà phê theo cách mà Reng Reng cung cấp.
Địa lợi, tức là lợi thế về nguồn cà phê của Việt Nam.
Cuối cùng là nhân hòa: Người mở quán phải có cả sự thực tế và mơ mộng. Theo Biểu, thực tế là để "giải quyết tốt bài toán cần giải, làm sao để kết quả cuối cùng ra là con số dương." Như ví dụ của Reng Reng, sau 6 năm Biểu vẫn bán cà phê rang mộc Đà Lạt, tự nhận là loại cà phê "trung bình yếu và trung bình" so với những loại cà phê cao cấp phổ biến như specialty coffee (cà phê đặc sản), vì cà phê rang mộc đối với anh dễ ổn định trong quá trình vận hành hơn.
Còn mơ mộng, Biểu gọi đó là "gia vị cần thiết cho mỗi quán cà phê." Vì nếu không có mơ mộng thì tất cả sẽ chỉ là những cỗ máy công nghiệp xơ cứng mà thôi...
Những cuốn sổ note để khách hàng ghi lại cảm nhận về quán, hay một chồng "Bảy viên ngọc rồng" đặt trong quán như thế này, theo Biểu, "là phần mơ mộng ngày nào còn đeo đẳng."
Những hình ảnh khác của Reng Reng Café:
Bàn ghế
Hạt cà phê được trồng ở Đà Lạt. Sau đó, toàn bộ quy trình để tạo nên một cốc cà phê đều được chính quán thực hiện.
Nói nhỏ cười nhẹ
Menu chỉ có cà phê
Không gian của "trạm cà phê"
Thảo Thảo
Theo Trí Thức Trẻ
